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糖浆变成颗粒状了怎么办?

2022-03-08 16:30180

糖浆一般用来调味饮料、煎饼和甜雪糕。它们还阐明了一些迷人的科学原理,如过饱和、结晶和成核位点。不过,当这些科学概念毁掉了你正在制作的一批简单糖浆时,根据新东方烹饪学校,你可能会发现它们没那么有趣。虽然并非所有颗粒状糖浆都能恢复其光滑、流动的状态,但融化糖晶体通常会使糖浆结晶。

糖浆

结晶

冰糖之所以得名,是因为它酷似透明的石英或方解石。和石英一样,糖在未受干扰的情况下从溶液中凝固或沉淀时,会形成晶体——以可预测的模式形成规则对称的形状。对于制作某些类型的糖果,这种结晶过程对其质地至关重要。其他类型的糖果和糖浆需要糖处于非晶态、无定形状态。糖浆中的颗粒是微小的糖晶体;要去除它们,你必须重熔晶体。

重新加热

加热溶液可以使其容纳更多溶解的物质。当你加热部分结晶的糖浆时,糖浆中的水可以含有更多的糖,使糖晶体溶解。它们必须完全溶解,否则,随着糖浆冷却,混合物中微小的种子晶体周围会再次形成晶体。因为溶解糖浆中的每一种糖晶体非常重要,所以最好在炉子上加热颗粒状糖浆,而不是用微波炉。微波可能不会均匀加热糖浆,使溶液的某些区域呈颗粒状,并为更多晶体的形成提供成核位置。在炉子上加热糖浆,不要搅拌——勺子也会引入成核点——直到所有颗粒的痕迹消失。将混合物倒入干净的容器中冷却。

玉米糖浆

玉米糖浆有助于防止糖浆结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖,而糖浆中含有蔗糖。虽然蔗糖是半葡萄糖半果糖,但这两种单糖之间的化学键改变了化合物的化学性质。钠和氯在纯净状态下都是致命的,但它们一起形成了氯化钠——无害的食盐。与食盐一样,糖与其成分糖具有不同的特性。葡萄糖不像蔗糖那样结晶,因此它会阻止溶液中的蔗糖一起生长形成颗粒状晶体。由于葡萄糖在溶液中保持液态,它起到润滑剂的作用,让蔗糖分子彼此滑动,而不是粘附并形成规则的晶格状晶体结构。融化结晶糖浆后,在每杯糖浆中加入一茶匙玉米糖浆,以抑制进一步的晶体生长。

酸性成分

蔗糖由两种单糖组成,果糖和葡萄糖结合在一起。这些糖分中的一些酸性分子会将它们分离成更大的糖分。与添加玉米糖浆一样,添加酸性成分,如酒石乳、醋或柑橘汁,会将葡萄糖引入溶液中,并防止晶体很容易形成。虽然这些酸味添加剂能让你的糖浆保持可倒性和光滑性,但要谨慎使用,以保持糖浆的味道。

责任编辑:邓老师

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