做肠粉用什么米最好？

肠粉，一道源于广东的美味小吃，早已经风靡全国，晶莹外观和滑嫩的口感吸引了无数的吃货。但你知道，做肠粉要用哪种米吗？

其实回答这个问题，可以简单，也可以稍微专业点。下面小编说的稍微专业点，解释一下肠粉的用米是哪种？

我们知道，真正的好肠粉外表晶莹剔透，入口滑嫩，特别好吃。要做成一份好肠粉，关键就是用米的选择。

做肠粉的大米是哪种？

其实肠粉对于大米的要求并不是很高，相对来说，还很低。为何这么说呢，因为选择的大米是籼米，糙米，老米。这种米反而做出的肠粉最美味。

一般来说，我们的老米就是指存放多年的米，不是新米，是质量稍差的那种。至于为什么？网上大量的回答都不过支支吾吾，无法言明。其实这里面的原理不复杂，但需要了解大米的组成成分。

大米的主要成分是淀粉，一般占据了75%左右。而淀粉是一类由很多葡萄糖小单元相互“手拉手”连接构成的大分子。根据葡萄糖小单元连接的形式不同，淀粉可以分为直链淀粉与支链淀粉。支链淀粉含量高的淀粉，口感就比较粘稠；直链淀粉含量高，口感就不黏稠。

一般粘性高的糯米，就是其中的支链淀粉含量高，直链淀粉含量很少（通常低于1%）；而大米（尤其是籼米）以直链淀粉含量为主，粘性差，做出米饭也是蓬松个大。看到这里，大伙是不是有点明白了。

肠粉的要求是口感嫩滑，缺少粘性，粘性太高，失去了肠粉的质地，就成糯米团子了。肠粉的入口，要求是一丝嫩滑，滑溜而过，粘在牙齿上，算啥呀？

另外在制作过程中，粘性过高的米浆，容易粘附在盘子上，不易翻转，同样也不容易卷成一层层。

因此，大米粘性是做肠粉成功的关键。用米一定要用糙米，而且营养价值反而比精制大米更佳哟。

责任编辑：邓老师