诱人菜品的感官评估流程是烹饪的关键

以色、香、味、质地和一致性皆突出的菜肴来吸引食客的味蕾和忠心。

作为一名厨师，需要不断提升现有菜品肴的质量，同时有所创新来保持菜谱的吸引力，给老顾客不一般的享受，给新顾客全新的体味。设计一道优秀的菜谱没有捷径，只能采用恰当的、完整的评估流程。这能帮助您发现改善现有菜肴和创造新菜肴的方法。今天，让我们带您一起完成一套完整的感官评估流程，足以用来丰富您的菜单。

第一部分：规划评估

1、设定标准

您餐厅的品质取决于菜肴的品质。记住这一点，并设定极高的评估标准。确保您自己是对菜肴最严格的评判，而不是顾客。

2、准备样菜

确保准备样菜与您在餐厅中实际准备成菜的方式完全一样。这意味着与您为餐厅中真实顾客服务一样，您需要使用相同的份量或批次份量，并采用相同的设备和流程来准备菜肴。这让您能有机会了解实际烹饪中可能出现的问题，同时能注意到在批量烹制时是否能保持品质的一致性。

3、控制因素

为了确保评估菜肴的准确性，确保您（和其他评判）满足以下条件：

♦ 非饥饿状态

试制场所具有良好的照明和通风（能看清楚菜肴的外观并防止不同菜肴的味道混合）

在评估前至少一个小时内不吸烟、喝咖啡或嚼口香糖

♦ 只评估有限的几道菜

第二部分：感官评估

每一道优秀的菜肴都由以下几个元素组成：

♦ 色

♦ 味

♦ 香

♦ 质感

♦ 一致性

我们来逐一了解每个元素，以及如何对每个元素进行适当的评估。

色

该类别指的是菜肴的外观（包括其呈现的方式）。考虑的因素应当包括：

♦ 颜色搭配

♦ 食材的大小和形状

♦ 整体视觉吸引力

♦ 新鲜的特征

香

我们的嗅觉在对风味的感知中有着相当大的作用。香味或气味强度的不同，可以用以下词汇来描述（包括但不限于此）：

♦ 刺鼻

♦ 草香

♦ 土香

♦ 果香

♦ 花香

在评估菜肴的气味时，您应当将菜肴放在离鼻子至少1英寸的地方，然后再闻。

味

菜肴的味道主要来自于风味的组合，以及食用时的温度。为了能准确评估菜肴的味，我们建议：

♦ 吃一小口

♦ 慢慢咀嚼

♦ 让自己感受不同风味之间的相互作用，注意每种风味的强度

♦ 在品尝后的10秒内就记录结果和比较（方便回忆）

♦ 评估结束后，将菜吐出，用清水漱口。两道菜评估之间留2分钟的间隔，这样能保证评估的准确性。

质感和一致性

这包括您用手指、舌头、上颚或牙齿对菜肴的实际触感。在评估食物的质感时，缓慢咀嚼，注意每口带来的不同特性。当菜肴的颗粒多、较硬甚至稀松时，要特别小心。

第三部分：超越感官

除了上述对感官的元素评价之外，您还需要考虑烹饪每道菜的实际操作因素，例如：

♦ 使用的食材

♦ 烹饪方法

♦ 食材成本

♦ 如何将菜肴纳入您现有的菜单

通过对您的菜肴进行全面评估，您可以确保您的菜肴继续达到并超过食客的高期望，并确保您的餐厅火爆和商业上获得成功。

责任编辑：邓老师