餐具的卫生标准和消毒管理

我国《食品安全法》第二十七条、第五、第十项规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害"。我国还制订有《食（饮）具消毒卫生标准（GB14934一1994）》，对卫生指标，消毒效果的评价方法，消毒卫生管理规范都作了具体规定。

（1）洗涤消毒的人员卫生

食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗换衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大小便后，坚持洗手消毒。

消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。

（2）食（饮）具消毒制度

在一些大型宾馆、饭店常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗碗机的作用是综合的，有热力消毒、机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定量的消毒剂和干燥剂，洗刷消毒效果是可靠的。

在对容器、工具进行洗刷消毒时，应特别注意对体积较大者的洗刷消毒。器具体积较大，洗刷消毒很不方便，往往因洗刷消毒不彻底而造成对食品的污染。这些物品包括大桶、大盆、大木墩、长案板等。

餐具的洗涤、消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。餐饮具应依法进行消毒，但重要的是洗刷干净和保洁。

为了防止脏餐具污染食品，洗涤不能在烹调间进行，而应紧靠餐厅，在专设的洗消间进行。洗涤前要将食物残渣倒净。用水冲洗后再用洗涤剂刷洗，用80度净水漂净洗涤剂并尽快干燥，较后进行消毒。洗涤可用手工或用洗碗机进行，手洗时需要2一3个洗涤池。不管使用哪一种方法，洗涤均可分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进行，我国食（饮）具消毒卫生标准规定残留的烷基（苯）磺酸钠不能高于0.1毫克/100平方厘米，

（3丿餐具消毒方法

餐具消毒方法分为物理消毒（包括煮沸、蒸汽等热力消毒）和化学药物消毒两大类。我国食（饮）具消毒卫生管理规范规定了物理消毒的条件，特别要保证規定的温度和时间。煮沸、蒸汽消毒保持100度作用10分钟；洗碗机消毒水温控制在85度，冲洗消毒40秒以上；红外线消毒一般控制温度120度，时间15分钟一20分钟。《食（饮）具消毒卫生标准》规定了物理消毒的感官指标：食（饮）具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

食（饮）具消毒卫生管理规范规定了化学消毒法使用的前提条件：饮食企业所使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸汽消毒须在食品卫生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。饮食企业应尽可能多用物理消毒法，少用化学药物消毒法。目前用于餐具消毒的药物基本上是含氯消毒剂，常用的药物品种有漂精粉、漂精片等。含氯药物遇水产生次氯酸，对细菌起杀灭作用。也可用0.1％的高锰酸钾或0.2％一0.3&的过氧乙酸浸泡消毒。

食（饮）具化学消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行。消毒后食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量为游离性余氯不超过0.3毫克/升，烷基（苯）磺酸钠不超过0.1毫克/100平方厘米。目前，洗消剂残留物超标严重。餐具在洗涤及化学消毒时保证消毒剂的有效浓度和时间，特别是消毒后认真冲洗很有必要。

所谓洗消剂是指具有洗涤和消毒效果的混合物。将洗涤、消毒步骤合二为一的做法，具有快速、简便、节能、节约劳动力等许多优点。目前市场上己有很多这类产品如复方优氯净、CB餐具洗消剂等。饮食业可根据需要选用。

（4）餐具的保洁管理

经过消毒的餐具要做好保洁工作，防止再污染，否则就失去了消毒的意义。己经消毒的餐具应及时放入餐具保洁柜内。或放在蒸汽箱内，待下次使用时再取出。保洁柜应专用，柜门要完整，关闭要严密。对未经消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不得存放于保洁柜内。保洁柜的材料较好用瓷砖或不锈钢，以便于做好清洁工作。要防止在缝隙内隐藏蟑螂等害虫。在拿取、使用餐具时，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。

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