辽菜研发中心成立:挖掘传统辽菜和研发新菜品

对于餐馆来说，一道新菜品不是随随便便就上市的，首先需要做的是菜品研发。7月7日，辽菜研发中心正式成立。该研发中心将组织全省百余位中国烹饪大师和省内众多优秀厨师，一方面努力搜集挖掘那些已失传的传统辽菜，一方面将国内外其他菜系的口味移植到辽菜系内，让辽菜既叫好又叫座儿。

一提起辽菜，大家首先想到的就是油腻、高盐、粗糙，离不开炖、过油，即便是地道的东北人，通常也只知道酸菜白肉血肠、熘肉段等家常菜，至于“芙蓉鸡片”这样的雅名似乎从来与辽菜无关，听起来好似粤菜或者淮扬菜。实际上，它们是地道的辽菜。据中国烹饪大师刘敬贤介绍，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的庖厨壁画就证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。就一只鸡而言，辽菜能有20多种做法。其中，较著名的做法就是芙蓉鸡片——将一年多的小鸡的胸脯肉剁成鸡蓉，然后浇上蛋清，再放到二三成热的油中，用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面漂起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，非常精致。但这样一道过去很出名的辽菜，由于繁琐费工，已经濒临失传。

中国烹饪大师、省餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席李春祥表示，下一步，辽菜研发中心将定期组织省内烹饪大师与历史学家、人文学者和科研人员一道，考察整理失传的优秀辽菜，利用大师们的高超烹饪技艺，在充分还原历史原貌的前提下，融入现代口味，传承与发扬辽菜文化。

除了保护传统，该研发中心另一个重要作用是集中大师的力量来共同研发新派辽菜。省餐饮烹饪行业协会常务副会长吴晓昕表示，新菜的灵感几乎来自方方面面，包括上网搜集信息。他们会有一个内部的交流群，每个人看到觉得不错的菜式就会拿进来分享。另外还有与外派菜系厨师的交流合作。

据悉，新派辽菜在每一道菜品研发前都会先有一个主题调研，通过数据分析，包括行业的信息调研，走访门店的需求来确定主题。研发的阶段包括食材和烹饪方法的选择，做出不同价位的新菜来满足各类市场需求。在菜做好之后，会有3至4轮的高端品评，评委会对这些菜在口味、售价以及包装卖点等各个方面进行评估，较终品评通过的菜安排上市。
 

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