烹饪大师刘波平：发扬重庆菜烹饪艺术，创新186个菜品

2017-11-29 08:40243

炒菜声在厨房中此起彼伏，一位厨师手持长长的铁勺，娴熟地翻炒着锅内香料。待其变色，香味四溢后，他将香料盛入小碗，拿起筷子一丝不苟地搅拌，很快，色泽红润的酱料便呈现在眼前——这位正以精湛技艺展示绝活的厨师，正是重庆厨界餐饮管理有限责任公司技术总厨刘波平。

刘波平（右）在厨房向厨师讲解甲鱼

他出生于厨师世家，如今，从事餐饮工作已有34个年头。不仅菜炒得精致味美，他还带着一串漂亮的“成绩单”：从业这些年，他为社会提供了至少250个工作岗位，免费为员工提供食宿；作为重庆市第五届劳动模范，实行多种绩效激励制度，解决劳动者的生活问题；他创新了186个菜品，将重庆菜烹饪艺术发扬到全国乃至世界……

刘波平能吃苦，刚开始接触烹饪的时候，是在1985年。“别人都在玩牌，我却在一边摆拼盘。”刘波平向记者回忆，“那时候没有老师，我就自己买书，照着书上的样子摆。”

对厨艺钻研与学习多年，他积累了丰富的经验，成为了中国厨艺高级技能研修班导师、上海FHC国际烹饪大赛裁判、中餐世界锦标赛裁判、荣获了重庆市商委餐饮住宿业专家库行业专家等头衔。然而，在众多荣誉的背后，是刘波平勇于探索的精神。【中国梦·大国工匠篇】烹饪大师刘波平：与食材“磕”了30年，在烹饪中灌输“爱”

重庆厨界餐饮管理有限责任公司技术总厨刘波平

为了采集民间的食材，刘波平经常把自己“化妆为农夫”，前往全国各地的农村和山林，与当地的农夫交流，了解种植高品质食材的技巧。“这是我从小就养成的一个习惯。”

这些年，食客口味越来越“刁”了，刘波平将更多的精力投入在食材的研究上。“之所以去参加一些国际烹饪大赛，就是为了去学习别人先进的方法。”他说。重庆选手队一般按照以往的惯例用纸巾擦拭餐盘，然而，在比赛中他目睹韩国选手队用酒精来挥发餐盘的油渍之后，认为这是一个值得学习的方法。“虽然这是件小事，但是却是足以让人进步的，今年我带了裁判军，明年我还会带选手军，这也是为了帮助他们成长。”

“探索”“创新”一直是这位在餐饮行业取得辉煌成绩的厨艺大师告诫自己的词。刘波平发现，由于白糖的甜度偏高，许多厨师做出的鱼香肉丝都会偏甜。而在烹制的过程当中让糖在锅里一瞬间产生变化，形成焦糖，这样甜度就恰到好处了。

谈论起对工匠精神的理解，刘波平说，需要做到爱岗敬业、精益求精，同时，厨师也应当具备社会责任感。

今年九寨沟发生地震，当晚刘波平就组织徒弟前往灾区——那里的消防官兵与警察已有三天没有吃米饭，仅靠方便面补充体力。见状后，刘波平立即组织搭建了灶台与帐篷，为他们提供营养餐食。那时，山脚的一侧因为余震还有落石坠下，不远处就是正在忙于做饭的厨师。刘波平说，“我一直都在向政府申请，在重庆成立一个支援灾区的机制。如果有紧急情况发生，我们可以随时出发。”他认为，厨师不仅仅是为了满足客人的口味，在危急的情形发生时，往往最能体现厨师的工匠精神。