烹饪大师演示传统苏式手工月饼

从调水油面、擀皮开酥到包生坯、烘烤，昨天，在朱鸿兴南园店内，中国烹饪大师汪成现场演示传授传统苏式手工月饼制作绝活。“以往吃面习惯点苏式小笼汤包，现在换换口味”，一位老苏州尝试起“苏式新搭配”。

苏帮传统老字号面馆两大标配硬件中，一个是油作台，另一个是面灶。“苏式肉月饼已成为大众日常点心”，据朱鸿兴南园店负责人杨小芳介绍，目前市场上肉月饼制作，以工厂规模化生产线为主流，不少老苏州进面馆，提出增加“老法头”现做苏式手工月饼要求，然而这对传统面馆来说是缺门，从今年5月起，店内专门请省非遗苏帮菜制作技艺第三代传承大师汪成传授技艺。

“做传统手工月饼已近40年”，据汪成介绍，他早年曾在苏帮茶食糕点行业学艺，收藏一张苏式手工月饼老配方，2012年他依据老配方制作的苏式鲜肉月饼、椒盐百果月饼，被中国烹饪协会认定为“中国名点”。据杨小芳介绍，此次试水的苏式手工鲜肉月饼，采用“中国名点”版传统配方，由汪成传授指导制作技艺，并根据市场需求进行微调。

苏州面馆行业苏式件头点心特色在萎缩，据汪成介绍，以制作精细、口味地道为特色的苏式件头点心，曾和苏式面平分秋色。然而近年由于市场变化，苏式件头点心占比不断下降，有的制作“偷工减料”，部分苏式面馆取消了传统油作台。“‘走心’是传统苏式点心的立足之本”，汪成说，老字号面馆扩大“苏式作台家族”，只有在原料、制作上用心不走样，并根据需求不断创新调整，才能真正被市场接受并发扬光大。

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