“猪肉钩虫”不存在 寄生虫和微生物高温下基本都可灭活

吃煮熟的肉食是杜绝寄生虫的较终方法。近年来，关于“猪肉钩虫”的报道屡见不鲜，对此，国家食品药品监督管理总局于近日邀请专家对相关问题进行了解读，多位专家一致表示，网上流传的“猪肉钩虫”并不存在，其“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”的说法也没有科学道理。

图1：市售猪肉中的“白色带状物”；图2：图1猪肉中的“白色带状物”，原来是 肌腱结构（佘锐萍提供）

记者注意到，有关“猪肉长钩虫”的消息，近几年频繁出现在媒体报道和朋友圈中，从网上流传的图片上看，“钩虫”呈白色条状，多藏于肉中，有消费者在接受媒体采访时表示，“钩虫”会动、煮后嚼不烂等。

对此，国家食品药品监督管理总局邀请了中国农业大学动物医学院病理与公共卫生学教研室佘锐萍教授、北京市动物卫生监督所高级兽医师曹克昌、农业部屠宰技术中心副研究员高胜普、中国肉类食品综合研究中心高级工程师陈淑敏等专家在查看网上流传的“猪肉钩虫”的相关图片后，确认大部分都是猪的血管、淋巴管、神经纤维、肌腱以及筋膜等结构。因为这类物质有些本身看起来像虫体，所以导致没经验的消费者会把这些猪肉的成分误认为是虫子。

同时，佘锐萍教授专门到某超市猪肉销售柜台去寻找到了类似网上的白色带状物（见下图1），此物用手拉的时候可变长，放开后，它可渐渐缩回变短。用刀切开此白色带状物后部表面的肌肉后，展现在眼前的是一块肌肉结构（图2），而白色带状物正是这块肌肉的肌腱结构，并不是寄生虫。进一步翻开后发现，这块肉是从猪蹄部分割下来的一块肌肉。

对于猪肉中可能含有的寄生虫，专家介绍称，现有的资料表明可以感染猪的寄生虫病大约有20多种，其中虫体可在猪的肌肉组织中寄生的只有2种，一种是猪囊尾蚴病，另一种是旋毛虫病。这两种病均属于人兽共患的寄生虫病，也是猪肉卫生检验的必检项目。在猪肉中并没有所谓的“钩虫”，关于“猪肉钩虫”的说法缺乏科学。

针对网上关于钩虫“水煮不烂、油炸不熟、高温杀不死”的描述，专家表示，因为它们本身是肌腱等致密结缔组织，所以很难煮烂。

到目前的研究为止，除了引起疯牛病的病原---朊病毒以外，所有的寄生虫及微生物（包括细菌、真菌、病毒等）均可以通过高温处理后被灭活，寄生虫一般在80℃以上即可灭活。

据介绍，我国建立了较为完备的生猪屠宰检疫法规标准体系，包括《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》、农业部第6号令《动物检疫管理办法》、《生猪屠宰检疫规程》等法律、规章、标准和规范性文件，由动物卫生监督机构依照法律法规的规定对动物、动物产品实施检疫。同时我国建立专门的官方兽医检疫队伍负责生猪屠宰检疫，有效保障了生猪屠宰产品质量安全。

对于消费者该如何选择猪肉，避免感染寄生虫病，专家表示，人感染猪带绦虫、旋毛虫主要与饮食卫生习惯以及肉品烹调的方法密切相关。生食猪肉、烹调时间过短、蒸煮时间不够以及生、熟食品制作用具混用等是引起人的感染的主要原因。

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