上浆和挂糊有什么区别？

上浆、挂糊都是一种保护性加上工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和是呈物质的保护作用，两者都有相似的作用，那么它们有什么区别呢？

挂糊与上浆的区别分下面6个方面：

（1）用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。

（2）刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条等大小不一。

（3）浓度上；上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。

（4）技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。

（5）调制方法上：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。

（6）成品上：

1）质感：上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊菜肴为香、酥、脆、松、软的效果。

2）色泽：上浆热处理后为白色，挂糊热处理后为金黄、淡黄、纯白色。

责任编辑：邓老师