打鸡蛋的最佳、最安全、最整洁方法

如果你做了很多烹饪，你很可能已经打碎了你那份鸡蛋。最常见的方法是将鸡蛋敲碎，放在你想要放入的碗或平底锅的边缘。这通常很好，但有更好的方法吗？

打鸡蛋的问题

大多数人在鸡蛋破裂时会遇到两个主要问题：

♦ 当你打碎鸡蛋时，蛋黄会破裂。如果你在搅拌鸡蛋，这并不重要，但如果你在做煎蛋，那就重要了。

♦ 蛋壳碎片可能会和鸡蛋一起放入碗或锅中，无论你如何使用鸡蛋，这都是一种痛苦。

差不多就是这样。当谈到鸡蛋的破解方法时，“不够快”和“不够花哨”对大多数家庭厨师来说都不是紧迫的问题。如果你在餐馆工作，或者在马戏团表演现场烹饪演示，那就另当别论了。但如果是你，你可能已经掌握了需要的技术。

否则，这基本上可以归结为鸡蛋里没有蛋壳，也没有打碎蛋黄。事实证明，有一种超级简单的方法可以降低这两种情况的可能性。

平面上的裂纹

有些人可能会争辩说，鸡蛋在食谱中的使用方式应该决定如何打碎鸡蛋。但这毫无意义。毕竟，没有任何食谱可以让你把蛋壳放进盘子里。因此，无论你是用全蛋烘焙、做煎蛋饼还是炒鸡蛋，只用蛋黄（比如奶油冻或意大利面）还是只用蛋清（蛋白酥皮、巴甫洛娃），你都应该用同样的方式打碎鸡蛋：在台面这样的平面上。

这种方法优于在碗或平底锅边缘破裂的原因是边缘方法更有可能（1）将蛋壳碎片打入鸡蛋和（2）使蛋黄破裂。它也更混乱，导致生鸡蛋从碗的外面滴下来，或者更糟的是，从锅的侧面滴下来，在那里它会烧焦。

（一些厨师指出，平面法在食品安全方面更好，因为它不太可能将细菌从蛋壳表面带入鸡蛋。）

要在台面上打碎一个鸡蛋，请瞄准鸡蛋的侧面，即尖头和圆端之间的中间位置。轻轻拍打它，用力刚好可以打碎外壳，但不要撕裂内膜。然后把鸡蛋放在碗或锅上，用拇指撬开裂缝，把生鸡蛋放进容器里。一定要把裂缝拉开，这样蛋黄穿过时就不会撕裂。这种方法不太可能导致鸡蛋中的蛋黄破裂或蛋壳碎片，也不那么混乱。

如何不打碎鸡蛋

一些家庭厨师喜欢用刀刃把鸡蛋的侧面切开，然后用手指把裂缝拉开。除了需要使用（和清洗）单独的器具外，这种方法也很可能将蛋壳的微小碎片打入鸡蛋中。所以，这不是最好的方法。

其他厨师则使用切蛋器，这种切蛋器用于打开煮软的鸡蛋，将生鸡蛋的顶部切掉，然后倒出。除非您想保留蛋壳用于展示，否则没有理由使用此方法。

打开煮鸡蛋

打碎煮熟的鸡蛋完全是另一回事，但我们不妨解决它。有一种滚法，你可以用手掌将鸡蛋滚到台面上，同时轻轻按压。如果这对你有用，那就去做吧。同样，你可以敲击鸡蛋的顶端或下端找到气穴，然后从那里剥鸡蛋。当然，你可以在水下或流水下剥。如果这些对你有用的话，那就太好了。这里没有什么重大启示。

用一只手打鸡蛋

许多餐馆厨师都会用一只手打鸡蛋，主要是因为他们很匆忙，喜欢用一只手打一个鸡蛋。然而，它很乱，会导致蛋黄破裂和鸡蛋壳碎片。当然没有烹饪上的理由这么做。

但是，如果你喜欢，只需将鸡蛋牢牢地握在手中，手指张开，拇指和小指放在下面。把鸡蛋放在柜台上打碎，然后用手指把两半拉开。你的手上和其他地方都会沾上鸡蛋，最后不得不从鸡蛋中取出壳碎片，但你可能会玩得很开心。

在分离蛋黄和蛋清时，绝对不应该使用这种方法，因为你很可能会打碎蛋黄，最终得到里面有蛋黄斑点（以及外壳）的蛋清。

打鸡蛋黑技巧

如果你的鸡蛋里有一块蛋壳，你可以用蛋壳的一部分把它舀出来。如果你担心沙门氏菌，美国疾病控制与预防中心估计，每20000个鸡蛋中就有1个被沙门氏菌污染。因此，如果你一年吃200个鸡蛋，你可能每100年左右就会遇到一个含有沙门氏菌的鸡蛋。

​制作荷包蛋时，将鸡蛋打入单独的碗或拉面中，然后用这道菜轻轻地将鸡蛋放入水煮液中。你也可以在做单面煎鸡蛋时使用这种技术。

责任编辑：邓老师