明厨亮灶:厨房一览无余 食客手机可看

每天叫外卖，担心餐饮店铺后台不卫生？外卖一族的福利来了！记者日前走访发现，广州已有主打外卖的餐饮店铺升级硬件，在后厨内安装了摄像头，并在大厅内安装电视进行实时直播。营业时间内，厨师们在后厨的一举一动均在店内电视和手机平台上直播，外卖一族可以通过手机端实时观看，食得更放心。业内人士建议“明厨亮灶”应更进一步，公布店内食材来源和检测报告。

外卖 店铺后厨新添了摄像头

“目前我们这家店已经在后厨安装了摄像头，从早上十点半到晚上八时的营业时间内，摄像头都会将厨房内的一举一动进行直播。”昨日，记者在天河区六运五街的火车头饭盒餐厅内看到，该店大厅内新安装了一台电视机，电视机正在播放的画面便是后厨的一举一动。“消费者也可以在手机上的直播平台观看，从我们接到订单到厨师开始做菜、较后打包等配送员配送，这一系列流程都可以看到。”该店的负责人谭小姐表示。

谭小姐告诉记者，该分店成立于去年，主要做外卖生意。“这一带都是CBD的白领居多，旺季时每天外卖单就有两三百单。”正值上午十一时左右的订餐高峰期，记者在现场的电视屏幕上看到，后厨内统一着装的厨师们正在工作。面对实时直播的摄像头，厨师是否会有压力？谭小姐表示，“我们是加盟店，品牌本身对厨师就有一定的操作要求，比如每天早中晚三次清洗工作台，青菜需要清洗三次再使用等。”此次该店被外卖平台“饿了么”选为广州市的第一批试点直播餐厅，她希望借此机会可以让餐厅的厨房更加透明化，让消费者食得放心。

记者从外卖平台处了解到，为打破外卖后厨这个黑匣子，提高餐饮经营者的食品安全意识，“饿了么”和360公司联手打造“明厨亮灶”工程。目前，工程第一期所需的近千台摄像头已采购到位，已在广州、北京、上海等22个城市开通直播餐厅。

“摄像头安装后，将对后厨进行全程直播。各大餐饮服务企业将操作间、消毒间等重点区域，从原料的清洗、切配、烹饪到较后出餐的全部流程公开化、透明化，真正将‘后厨’打造成‘可视、可感、可知’的‘阳光厨房’。”该平台相关人士表示。此外，消费者通过高清的360智能摄像机及云直播平台，在手机端全程参与监督，对餐饮服务企业的卫生和服务进行评分，并对优质餐饮服务企业进行奖励。

走访 “明厨亮灶”成餐饮企业就餐标配

昨日，记者走访了天河区天河南步行街、海珠区江南西商圈、上下九步行街等街边餐饮店铺密集的区域，发现不少餐饮店铺已经采用了透明的或半开放式的厨房。

在天河南步行街的一家生煎店，记者看到，在收银台处有一块电脑屏幕，屏幕显示四个摄像头正对着厨房，消费者可以在屏幕上直接看到厨师们的操作。“这种透明的厨房看着挺好的，可以增强对餐厅的信任感。”前来就餐的消费者表示。

记者了解到，所谓“明厨亮灶”,就是通过透明厨房和视频厨房建设,让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等过程。同时,食物的加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等也公开展示。记者走访了几家老字号粤菜酒楼发现，蒸煮类的茶点部都采用了透明的厨房设计。

江南大道上一家夜宵店的老板表示，客人随时可以看到厨房内的情况，经营者和厨师都有压力，这样就促使餐饮店把厨房卫生搞干净、秩序井然。

建议 食材来源、检测报告应进一步公开

不过，记者在走访中了解到，也有消费者提出希望餐饮企业进一步公开食材的采购渠道、检测报告等内容。

“尽管现在厨房透明的设计可以让消费者了解后厨的情况,但对于食材是否干净安全、烹饪用的油是不是地沟油等情况,消费者还是无从知晓。”市民魏先生表示。他认为，商家公示进货台账,确保食材来源透明化,这是“明厨亮灶”的较重要的一步,如果这一步也做到了,就大大增强了消费者的信任度,这也是商家吸引消费者的一个举措,较终的结果是双赢。

在公布食材来源这一方面，采用统一配送食材的加盟店则做得更好。“我们的大部分食材都是从集团统一配送，每天的厨余垃圾也是由公司指派专人来回收。”火车头餐盒的负责人谭小姐表示，公司配送的食材都会有相应的质量检测报告。

此外，餐厅从业人员的身体健康状况也备受消费者关心，“虽然现在大厨都是持证上岗,有严重传染性疾病是不能做厨师的,但这些信息消费者如何得知？虽然会涉及隐私问题,但建议严格管理并在可行范围内适当公开信息。”有热心市民表示。

计划

明年底城区半数以上社会餐饮单位要明厨亮灶

据报道，目前广东省主要采取两种方式来建设“明厨亮灶”。一种是政府部门主导推进型，以政府财政经费投入为引领，引导企业建设视频监控、纳入政府网络监管等为主要形式。珠三角地区大多都采用这种模式建设“明厨亮灶”。另一种是企业自主建设型，由企业自主投入资金，建设以透明厨房为主要形式的“明厨亮灶”模式。广东省粤东西北地区多以这种模式开展建设工作。

省食药监局透露，计划到2017年底全省城区学校食堂全部实施“明厨亮灶”，社会餐饮服务单位50%以上实施。

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