餐饮达人“复活”20多道老福州美食

喜欢地道福州美食的市民和游客，如今到福州百年老字号安泰楼，不仅可以品尝到福州著名的“八大金刚”锅边、肉燕、鱼丸、海蛎饼、煎饼、米粿、芋泥、肉丸等，还可以品尝到20多种刚刚“复活”的濒临失传的福州特色美食。经过福州餐饮界达人十多年时间挖掘抢救，这些“新菜品”才重新登上安泰楼和聚春园餐桌。

已退休的安泰楼原总经理黄履斌介绍，随着时间推移，许多老福州人都会制作的特色闽菜失去传承。近几年来，他们从记忆里搜索这些美食的味道、到已故闽菜大师留下的食谱中寻找、到民间寻访，再由大厨们按传统制作手法还原出来。

黄履斌说，在发掘抢救菜品过程中，他们也发掘出许多美食背后的故事。例如有一道菜叫“满闽茶习蛎”，主要采用满族的面食“撒子”和福州沿海的“海蛎”食材烹制而成。据民间传说，这是清朝八旗军队驻扎福州期间，满人结合福州当地饮食习惯烹制出的一道特色菜品，后来这道菜在福州民间发展成为宴席上的一道大菜。“撒子”是满族人习惯食用的油炸面食，香脆可口，加上福州人喜喝的海蛎鲜汤，成就了这道满闽大菜。

在黄履斌童年的记忆里，一旦身体不适，他外公便会端来一道福州话叫“捣粉丝”的菜，给他调养身体。这道菜的细滑美味让他一直念念不忘。他记得在上世纪70年代前，这是一道福州人家家户户都能制作的美食，但后来几乎失传了。黄履斌和安泰楼的大厨们凭借记忆，探访民间老人，终于完整恢复了这道菜品，并取名“凤凰捣粉丝”。这道菜要求将熟粉丝和蛋花细致捣烂，再兑入滚烫的高汤，要求不能结块，又必须完全捣碎到看不出其中是什么食材，成为一道老少皆宜的滋补美食。

同时发掘出的还有“古早千里香”“春笋虾烧卖”等菜品，都可让老福州人从中找回舌尖上的美好记忆。

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