我院中专1302班举行翻锅练习考核

2013年11月28日我院朱青老师班中专1302在学院操场举行翻锅练习阶段性考试。本次考试主要考学生的前翻和后翻的熟稔程度和掌握技巧，由三位评委老师分别打分，较后取综合得分。考试不合格者须等下一次的补考，每四个月考核一次。

三位评委老师在对学生考核打分

据朱青老师介绍翻锅是将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动锅中沙子，然后将锅勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将锅勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时沙子对大锅会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将锅勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。  　　

学生准备考核

贵阳新东方烹饪学院的翻锅练习很讲究，主要是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻锅练习是贵阳新东方烹饪学院基本功练习的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时，依据烹调方法的要求，将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力，进行颠、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。

学生在考核中

    贵阳新东方烹饪学院的夏秋枫老师做为本次考核的评委，据他说学生练习翻锅的作用是可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。翻锅可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。同时翻锅能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。  

学生考核前翻

   贵阳新东方烹饪学院的王志庆老师补充说：“实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻锅技术划分为小翻锅，大翻锅，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。”

学生一丝不苟对待考核

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