甜味剂是什么？有哪些种类和功效作用？

什么是甜味剂？

甜味剂是碳水化合物，其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。

这些成分是烘焙食品的基本成分。它们被添加到酵母发酵产品中，也被添加到化学发酵的甜食中，如面糊蛋糕和饼干。尽管如此，它们还是被大量使用。

♦ 蔗糖

♦ 乳糖

♦ 结晶葡萄糖

♦ 红糖

♦ 糖蜜

♦ 液态糖

♦ 转化糖浆

♦ 蜂蜜

♦ 枫糖

♦ 葡萄糖或玉米糖浆

♦ 高果糖玉米糖浆

♦ 高强度甜味剂

♦ 糖醇或多元醇

起源

甜味剂作为生物质的组成部分在自然界中广泛存在。它们也可以由富含淀粉的植物来源生产。它们天然存在于水果、甜菊糖苷叶、牛奶、甘蔗、甜菜、蜂蜜、枫树中，少量存在于谷物中。

作用

这些成分的一些功能是：

♦ 甜味

♦ 嫩化

♦ 面糊充气（结晶糖）

♦ 渗透压控制发酵

♦ 酵母营养素/食品

♦ 膨胀剂（本体）

♦ 调味剂（糖蜜、蜂蜜、麦芽、枫糖）

♦ 褐变剂或外壳着色剂

♦ 水分保持剂

♦ 纹理生成器

♦ 通过降低水活度延长保质期

它们可以根据热量含量分类为：

♦ 营养或热量甜味剂

♦ 非营养性或高强度甜味剂

营养选择可以是单糖或双糖，也可以是两者的混合物：

单糖	二糖（2个单糖，通过糖苷键结合）
果糖 葡萄糖 半乳糖	麦芽糖：2单位葡萄糖 蔗糖：1单位果糖+1单位葡萄糖 乳糖：1单位半乳糖+1单位葡萄糖

非营养甜味剂是零卡路里或低卡路里的甜味剂，但它们在烘焙中的用途有限。

商业生产

下表总结了用于生产不同成分的生产工艺：

原材料或来源	处理	产品
甘蔗、甜菜	炼糖	白色、颗粒状或结晶蔗糖 红糖（覆盖着一层薄薄的甘蔗糖浆的砂糖） 糖蜜（低纯度、粘稠液体副产品）
蔗糖	加水或稀释 酸水解和/或酶转化	液态糖 转化糖浆
谷物、块茎和/或根淀粉	用淀粉酶进行液体形式的酶转化 干燥形式的额外蒸发、结晶和离心	不同DE等级的葡萄糖浆 高果糖玉米糖浆 结晶葡萄糖或右旋糖
牛奶	分离、浓缩和干燥	乳糖
植物花蜜和蜜蜂	自然生产过程	蜂蜜
枫树	枫树树液中糖的浓度	枫糖
蔗糖和其他糖	化学反应	高强度甜味剂
单糖和淀粉来源	酶转化和进一步还原反应（氢化）	多元醇

应用

给定甜味剂的类型和量是根据其对面团、面糊或成品的贡献来选择的，即：

发酵性：酵母制品必不可少

甜度或相对甜度

总固体和水分含量：液体（可泵送）或干甜味剂。这对于以化学发酵面糊为基础的产品（如蛋糕）至关重要。

这些标准必须在甜味剂的规格表中正确说明。

营养与健康

饮食中摄入过量的糖可能会导致代谢失衡。特别重要的是，肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的风险增加。

责任编辑：邓老师