蔗糖聚酯是什么？在烘焙中有什么作用？

蔗糖聚酯，也称为奥列斯特拉，人造脂肪，斯特拉。

蔗糖聚酯是什么？

蔗糖聚酯（Olestra）是一种不可吸收的脂肪替代品，不向食品提供热量。它由蔗糖聚酯制成，结构与脂肪相似。蔗糖聚酯通常用于低脂零食、即食爆米花、薯片和烘焙食品。

蔗糖聚酯在食品中的好处包括：

♦ 高温稳定性

♦ 口感浓郁，质地细腻

化学结构：

起源

蔗糖聚酯最初是由化学家Mattson和Volpenhein与宝洁公司于1968年发现的，并于1971年获得专利。随着消费者对低脂饮食的兴趣增加，并获得美国食品药品监督管理局的批准，美国推出了几种新的蔗糖聚酯低热量产品。

尽管蔗糖聚酯在美国使用，但由于一些不可取的健康问题，它在加拿大和欧洲仍然被禁止。

作用

作为一种脂肪替代品，蔗糖聚酯提供了与烘焙食品中的脂肪类似的功能，例如：

♦ 增筋剂：通过涂覆结构构建成分，如面筋和淀粉，从而防止其过度水合

♦ 湿润：通过提供湿润的感觉

♦ 防止老化：通过延缓淀粉糊化

♦ 光滑度：通过干扰糖结晶和增强光滑感

♦ 脱模剂：有助于烘焙食品脱模

♦ 风味：提供与传统脂肪相似的风味

营养

蔗糖聚酯是一种无热量的食品添加剂，可能有助于降低胆固醇。与食用这种成分相关的不良影响是脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收减少。因此，用蔗糖聚酯制成的食品应该含有更高剂量的这些维生素。它也可能对某些人有通便作用。

商业生产

蔗糖聚酯是通过以下工艺进行商业生产的：

酯交换：脂肪酸甲酯（FAME）与蔗糖在钾皂存在下在反应器中反应，产生均匀的熔体。过量的FAME加入NaH，然后加热至130–150°C（266–302°F）。

蒸馏：从反应溶液中蒸馏出甲醇。

中和：粗产物通过添加酸进行中和。

洗涤：产品用温水和酒精洗涤。

漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物。

蒸馏：用于去除溶剂。

除臭：去除不良气味。

添加抗氧化剂储存。

用于蔗糖聚酯生产的甘油三酯的常见来源是棉籽油和大豆油。

应用

蔗糖聚酯可用于各种应用和食品配方。以下是其中一些应用程序的列表：

♦ 食用油的替代率高达75%，因为它具有很高的热稳定性。

♦ 烘焙食品中的脂肪替代品，如：饼干、蛋糕、面包等。提供类似的质地和风味特性。

♦ 小吃和薯片

♦ 调料和浇头

蔗糖聚酯的质地和风味取决于用于蔗糖酯化的原始脂肪酸。

食品监管

美国食品药品监督管理局认为蔗糖聚酯是一种安全的食品添加剂，可在符合该法规规定的条件的情况下直接添加到食品中。

蔗糖聚酯在加拿大和欧盟被禁止。

责任编辑：邓老师