面筋是什么?面筋的做法和营养价值

2017-01-15 16:42421

面筋是什么?面筋又称百搭菜、面根或麸质,即将小麦粉和成面团,在水里揉洗,去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。面筋是以粮食为原料加工制成的产品,属于谷类制品。

面筋

生面筋

刚洗出的面筋称为生面筋,通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋或活性面筋粉。

各种面筋均具有柔韧的口感,是制作多种素馔的主要原料,适于多种烹调方祛、多种调味、多种刀工处理,可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料。代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸、红烧烤麸等。

生面筋

水面筋:

将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹性。

素肠:

素肠

将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。

烤麸:

大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而有弹性。

油面筋:

面筋

又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而成。色泽金黄,中间多孔。

此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;也可经干燥后制成活性面筋粉,使用方便。

面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。在烹调中,即可以单独使用,也可以与其他原料配合,较宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。

麸质不耐症

生活中有些人不适应面筋,有麸质过敏症,或者叫麸质不耐症,主要是对面粉中的一种蛋白质过敏。这种疾病能导致你的肠胃不适,便秘、腹泻、腹胀、胀气和痉挛都可能是麸质不耐症的症状。所以有麸质过敏症的人群应该尽量减少面筋的食用。

责任编辑:邓老师