炸是什么?油炸的方法和技巧

2016-12-12 10:17278

炸是指经过加工处理的生原料或处理过的熟原料,放入大油量的油锅内加热使其成熟的烹调方法,一般也称为油炸。根据菜肴制作方法和质感风味的不同,主要分为:清炸酥炸软炸、卷包炸等几种。

炸

炸薯条

炸的特点是:

1、使成品具有外脆里嫩的特殊质感。

炸的原料全部浸在油中加热,因此,油锅加热的特点与成菜的特点关系密切。首先是它的脱水性。在正常条件下油与水不相融。原料中的含水量与嫩度和脆度密切相关,含水量越多越嫩,反过来如果将水份脱干,原料组织结构严密,原料的老韧度增强;组织结构疏松的质感则是脆、软、酥。油脂的燃点很高,炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热,即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃,悬殊的温差可使原料表面迅速脱水,根据这个特点,炸制菜肴如能正确控制油温,令原料表面脱水而原料内部仍保存大量水分,就能达到外脆里嫩的效果。外脆里嫩的辅助手段是原料表层裹附上一层粉糊或糖稀,利用粉糊或糖稀较易脱水结壳的特点,使外表质地变酥脆。

2、能使原料上色。

高温加热使原料趋向炭化。在炭化前有个顔色转变的有序系列,它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。规律是油温越高、加热时间越长,顔色转深就越快。同时顔色还与油脂本身有关,油脂顔色白,使用次数少,原料上色就慢,反之则快。

 

责任编辑:邓老师