全麦面粉是什么？有什么营养价值和功效作用？

什么是全麦面粉？

全麦面粉是将主要由硬红冬麦（HRW）制成的全麦仁研磨而成。

全麦面粉通常比白面粉的保质期更短。这主要是由于细菌的存在，细菌中含有易氧化酸败的脂质和可引发变质反应的酶。

因此，全麦面粉具有所有解剖学成分，这些成分是获得全部营养素以及最佳产品风味、质地和颜色的关键：

淀粉质胚乳→ 富含淀粉和谷蛋白

麸皮（果皮）→ 富含膳食纤维

糊粉层→ 富含微量营养素（主要是矿物质）

微生物→ 富含酶和脂质（不饱和脂肪酸）

起源

全麦面粉是从小麦仁中提取的。小麦是最古老的作物之一，可以追溯到石器时代。它的驯化始于底格里斯河和幼发拉底河流域。

全麦面粉的工业发展是最近才出现的，是由麸皮、胚芽蛋白和膳食纤维重新发现的健康益处推动的。如今，中国、印度和美国是世界上小麦的主要生产国。

作用

全麦面粉在烘焙食品中具有多种功能，包括：

1、构建结构→ 提供面筋和淀粉，使面包屑在烘焙时凝固

2、吸水性→ 全麦面粉成分，如淀粉、面筋形成、蛋白质和阿拉伯木聚糖，与水结合，在面糊和面团中形成粘性聚合物基质

3、风味→ 由于麸皮和胚芽的存在，给手工面包和酸面团面包带来了更浓郁的坚果味

4、颜色（HRW小麦）→ 由于麸皮中的色素，呈现出特有的褐色或红色

5、营养质量→ 与普通小麦粉相比，高膳食纤维、蛋白质、矿物质和维生素是全麦面粉营养价值更高的原因

商业生产

全麦面粉通常使用石磨和锤磨生产。鉴于小麦的性质，在碾磨前没有必要对其进行调质处理。生产过程中只需要对小麦进行清洗和缩小尺寸，因此不需要进行平筛和提纯操作。

营养与健康

麸皮的存在使全麦面粉天然富含不溶性膳食纤维和抗氧化剂。它还含有大量的小麦胚芽、丰富的蛋白质、维生素E和B复合物、矿物质和具有生物活性的植物化学物质。

食用全谷物可能有助于降低患几种慢性病和某些癌症的风险，因为它们的成分具有抗氧化特性。

全麦面粉的宏观和微观营养成分：

应用

用全麦面粉制成的面包面团通常比用白面粉制成的面团吸水率更高。这是由于对麸皮的非淀粉多糖进行水合所需的水量较高。

在面包制作过程中，面粉中的纤维和麸皮颗粒往往会对混合过程中形成的连续面筋网络产生“切割或撕裂”作用，从而降低面团的气体保持能力，从而使面包体积更小，质地更致密。

为了抵消麸皮颗粒的有害影响，同时产生更柔软的面包屑，添加了水解酶，如麦芽糖淀粉酶和木聚糖酶。重要的小麦面筋，葡萄糖氧化酶（GOX）和抗坏血酸，也可以用来增加气体保留，并在烤箱春季保护膨胀面团的完整性。

责任编辑：邓老师