粗粒小麦粉是什么？有什么营养价值和功效作用？

粗粒小麦粉是什么？

粗粒小麦粉（Semolina）是一种由高蛋白硬粒小麦（Triticum turgidum L.var.durum）制成的粗面粉。它有一种温和的泥土香气，主要用于高品质的意大利面、意大利细面、法棍或batards长面条。

用硬粒小麦粗面粉制成的面包的特征在于：

♦ 细小均匀的碎屑结构

♦ 令人向往的味道

♦ 保质期长

起源

“semolina”一词来自拉丁语“simila”，意思是面粉。它是从硬粒小麦中获得的，据信大约在公元前7000年起源于中欧和近东。

营养价值

这种面粉的典型成分是：

♦ 淀粉：72.8%

♦ 蛋白质：12.7%

♦ 水：12.7%

♦ 膳食纤维：3.9%

♦ 脂类：1.1%

其他营养成分包括钙、铁、镁、磷、钾、钠、锌和铜等矿物质。维生素包括硫胺素、核黄素、烟酸、泛酸和叶酸。

作用

在烘焙食品中，粗面粉具有以下功能：

结构：与普通面粉不同，硬粒小麦的蛋白质组分非常弱，延展性较差。当高水平添加时，面筋无法形成良好面包体积所需的稳定网络。表面活性剂，如乳酸斯泰尔，经常被用来提高用这种面粉制作的面包的体积。

颜色：这种面粉的淡黄色是由于类胡萝卜素的存在。这些在意大利面和面包应用中提供了其所需的颜色。

风味：它增加了坚果和甜味。

商业生产

这种面粉是用碾磨成粗粒的硬粒小麦生产的。该工艺包括一系列步骤：谷物清洗、回火、碾磨、筛选、纯化和包装。Semolina的规格因生产地区和面粉的最终用途而异。在美国，硬质合金粗粒应至少含有90%大于180μm（80目）的研磨颗粒。

应用

这种小麦被称为“面食小麦”，是最常见的应用。然而，它也用于烘焙其他菜肴：

烘焙食品：意大利面、法棍、巴塔、薄皮披萨、意大利乳清干酪饺子、面包、饼干、意大利面

菜肴：咸的，甜的

将粗面粉加入小麦粉中会产生一种甜的、几乎像葡萄酒的香气。在一些地中海国家，优质的扁平面包是用这种面粉和短发酵过程制成的。

食品监管

美国食品药品监督管理局第21CFR137.3204条定义了食品应用中的粗粒面粉标准。

责任编辑：邓老师