全蛋粉是什么东西？在烘焙中有什么功效与作用？

什么是全蛋粉？

全蛋粉是全蛋的干燥形式。它通常被用作富含蛋白质的烘焙食品中的全蛋替代品，因为与新鲜鸡蛋相比，它的保质期更长。

市面上有各种各样的全蛋粉产品：

♦ 标准全蛋

♦ 稳定（无葡萄糖）全蛋

♦ 自由流动的全蛋

♦ 特殊的碳水化合物鸡蛋混合物

♦ 其他市售的蛋粉产品，如蛋白粉和蛋黄粉，也有专门用途。所有干鸡蛋粉在用于烘焙配方之前都需要进行水合处理。

起源

全蛋粉是从新鲜液态鸡蛋的喷雾脱水中获得的，第一个已知的工艺于1889年由Charles La Mont在美国获得专利。

20世纪初，为了满足日益增长的蛋粉需求，中国开发了一种带式干燥方法。美国的商业鸡蛋烘干始于20世纪30年代，此后不断扩大。如今，全蛋粉、蛋清粉和蛋黄粉在全国范围内都有售，为生产各种食品提供了一种保质期长的新鲜鸡蛋替代产品。

作用

在烘焙产品中，鸡蛋具有许多功能，包括：

♦ 粘合：这种特性对于烘焙食品的纹理构建至关重要。

♦ 乳化作用：主要是由于卵磷脂的存在，卵磷脂是一种有效的天然乳化剂。

♦ 充气：鸡蛋在搅打时会产生稳定的泡沫，以提供体积增加、轻盈和光滑的口感。这对于海绵蛋糕、清蛋糕和天使蛋糕来说尤其重要。

♦ 颜色和味道：在烘焙食品中，鸡蛋呈现出令人满意的黄色，这是蛋黄类胡萝卜素的特征。鸡蛋蛋白也参与美拉德反应，产生理想的风味和外壳褐变。

♦ 其他属性包括减少老化、增强保湿和表面光泽（蛋液）。

营养

每100g全蛋粉营养价值：

全蛋粉每100克可提供444千卡热量。鸡蛋是优质蛋白质的绝佳来源。此外，它们也是维生素、矿物质、ω-3脂肪酸、类胡萝卜素和其他抗氧化剂的良好来源。

商业生产

全蛋粉可以通过以下工艺生产：

♦ 清洗：整只新鲜鸡蛋在加工前都要清洗干净

♦ 破裂：整个鸡蛋破裂，液体均质

♦ 预冷

♦ 过滤：过滤均匀的液体以去除潜在的杂质（蛋壳）

♦ 储存：液体储存在缓冲罐中进行进一步处理

♦ 去糖化：通过细菌或酵母发酵从液态全蛋中去除葡萄糖，以避免不理想的异味和颜色

♦ 巴氏灭菌：在60摄氏度（140华氏度）的温度下对脱糖液体进行3.5分钟的巴氏灭菌，以将沙门氏菌计数降低到可接受的水平

♦ 干燥：用110–125摄氏度（230–257华氏度）的热空气对液态鸡蛋进行喷雾干燥

♦ 包装：将干燥后的全蛋粉包装并储存以备运输

应用

全蛋粉可以用来代替新鲜鸡蛋在几种烘焙食品中使用，效果很好。使用鸡蛋粉时，请考虑以下事项：

1、鸡蛋粉应加入其他干配料。因此，相应地调整配方中的含水量。

2、鸡蛋粉应该用适量的冷水复原。为了更好地水合，在使用前，应将重构的液体静置1-3小时。

3、用全蛋粉代替新鲜鸡蛋的推荐配方为：

4、100克新鲜鸡蛋=26克全蛋粉+74克水

食品监管

当遵循良好的生产规范时，美国食品药品监督管理局认为全蛋粉是GRAS。在干燥整个新鲜液态鸡蛋之前，应满足一些规范，并允许使用防结块剂（最高含量为1%的二氧化硅）。

在欧盟，全蛋（新鲜或干燥）受欧盟委员会第1308/2013号条例的监管。

责任编辑：邓老师