吉兰糖胶是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是吉兰糖胶 ？

吉兰糖胶 （ gellan gum) 又名结冷胶 。吉兰糖胶 是一种多糖和食品添加剂，常用作粘合剂、增塑剂和稳定剂。它赋予食物、饮料、烘焙食品和甜点馅料独特的好处。吉兰糖胶 是明胶的绝佳替代品，经常用于纯素食和无麸质食谱。

它有两种形式：

高酰基（HA）胶兰胶：形成柔软的弹性凝胶。

低酰基（LA）结冷胶：形成坚硬的脆性凝胶。

化学结构：

起源

吉兰糖胶 是由埃洛迪亚鞘氨醇单胞菌（原名埃洛迪亚假单胞菌）对葡萄糖进行有氧发酵获得的。该物种最早从埃洛迪亚植物中分离出来。1,2作为一种功能性多糖，它是由Kelco Co.2首次引入的。

作用

结冷胶在烘焙中的主要特性包括：

♦ 凝胶剂：产生类似于明胶的弹性和热可逆凝胶。

♦ 增稠剂：主要以果冻形式存在

♦ 结合剂：对纯素食和无麸质产品至关重要。

♦ 稳定剂

♦ 风味释放剂：在水果果冻中提供优异的风味释放。

♦ 提高加工和储存过程中的持水能力

♦ 减少油的吸收，有助于形成薄膜或涂层屏障。

营养

吉兰糖胶 不被人类吸收，因此不提供任何热量摄入。与其他多糖一样，它有助于肠道健康和降低血清胆固醇。

商业生产

吉兰糖胶 通过以下工艺进行商业生产：

好氧发酵：将鞘氨醇单胞菌加入含有葡萄糖、氮源和无机盐混合物的分批反应器中。

碱化：将pH为10和80℃（176oF）的热碱加入反应器中10分钟，以获得低酰基结冷胶。

沉淀：树胶用热丙醇处理，然后提取。

澄清：对发酵液进行过滤，得到无细菌碎屑的产品。

在没有碱化步骤的情况下，按照相同的方法获得高酰基形式。

为了实现最佳制造，以下参数至关重要：

♦ 无菌条件

♦ 空气混入

♦ 搅拌

♦ 酸碱度

♦ 温度

应用

素食和无麸质烘焙食品可以受益于结冷胶的结合能力和有机来源，从而使其成为鸡蛋和小麦粉的合适部分替代品。在果冻和馅料中，与其他口香糖相比，它可以改善质地，同时释放出优异的风味。

将其纳入配方的步骤：

高酰基结冷胶在可溶性固体含量低于40%的溶液中，以水或牛奶为介质，柠檬酸钙加热至85–95°C（185–203°F）。凝胶形成需要搅拌。

低酰基结冷胶在水中或牛奶中加热至75摄氏度（167华氏度），并加入柠檬酸钙作为介质。凝胶形成需要搅拌。盐浓度不应超过1.3%。

结冷胶的使用水平及其对选定配方的影响：

食品监管

美国食品药品监督管理局通常认为，按照良好的生产实践，将吉兰糖胶 用于预期用途是安全的。美国食品药品监督管理局为其生产过程中使用的鞘氨醇单胞菌制定了某些质量参数。

欧盟委员会第231/2012号条例（EU）将其（E 418）确认为允许的食品添加剂。粮农组织/世界卫生组织联合委员会和欧洲共同体粮食科学委员会尚未规定可接受的每日摄入量限制。

责任编辑：邓老师