木糖醇是什么？在食品烘焙中有什么作用？

什么是木糖醇？

木糖醇是一种从木糖中提取的替代甜味剂和填充剂。它是所有多元醇中最甜的，强度与蔗糖相似。

木糖醇用于低热量糖果、饮料和烘焙食品。

木糖醇以白色结晶粉末的形式在商业上被发现，它提供的热量约为蔗糖的一半。

起源

木糖醇可以在几种水果和蔬菜中天然存在，是肝脏中碳水化合物代谢的中间产物。1891年，德国化学家埃米尔·菲舍尔首次分离出木糖醇。20世纪40年代，人们开始努力从木糖中生产木糖醇，20世纪60年代后期，开发出了一种商业生产工艺。

如今，木糖醇被用作各种低热量食品中的甜味剂和填充剂。

作用

木糖醇是一种甜味剂，其风味与蔗糖相似。它具有独特的冷却效果，也有助于烘焙食品的体积和质地。作为一种甜味剂，当与阿斯巴甜等几种高强度甜味剂结合时，它可以协同工作，并有助于掩盖不理想的回味。

营养

木糖醇每克产品提供2.5卡路里热量。它被生物体部分代谢。作为一种低热量甜味剂，它对胰岛素水平没有公认的影响，而且被认为是不致龋的。

商业生产

该成分通过以下工艺进行商业生产：

►化学工艺

♦ 水解：木屑中的半纤维素用矿物酸水解产生木糖。

♦ 氢化：木糖在80–140°C（176–284°F）和高达50个大气压的氢气压力下通过催化氢化反应转化为木糖醇。

♦ 色谱纯化：去除溶液中可能以低浓度存在的其他多元醇。

♦ 结晶

♦ 离心

♦ 干燥

♦ 筛分

♦ 包装

►生物过程

微生物工艺可用于使用细菌、真菌或酵母从纯木糖或半纤维素水解物生产木糖醇。

利用膜念珠菌与甲烷杆菌的结合，可以使用酶法从木糖中生产木糖醇

应用

木糖醇通常用于低热量食品，如：

♦ 碳酸饮料

♦ 乳制品和食用冰

♦ 烘焙食品

♦ 谷类

♦ 糖果和口香糖

♦ 果酱、果酱和蜜饯

♦ 巧克力

除了赋予甜味外，木糖醇还被用作蛋糕和松饼中的有效保湿剂，这有助于：

♦ 改善烘焙食品的质地和保质期

♦ 质地更湿润

♦ 改善烘焙食品的表面外观和结构

♦ 木糖醇的另一个特征是不存在还原基团。因此，它不参与褐变美拉德反应，从而生产颜色较浅的烘焙食品。在奶油和馅料中，它提供了一种令人愉快的冷却效果，可以增强产品的风味，并增加水果味馅料的新鲜感和多汁感。

食品监管

木糖醇是一种允许直接添加到食品中的食品添加剂，前提是其使用水平不超过产生所需效果所需的量。

在欧盟，根据欧盟第1333/2008号法规，木糖醇（E 967）被认为是安全的食品添加剂。

责任编辑：邓老师