赤藓醇是什么？在烘焙中有什么作用？

赤藓醇，也称为赤藻醇、赤藓石、赤藓糖凝集素。

赤藓糖醇是什么？

赤藓糖醇（Erythritol）是一种低热量的酮甜味剂，通常用于使饮料、酸奶、蛋奶沙司和烘焙食品变甜。它的甜味大约是蔗糖1的60%。

赤藓糖醇是一种具有与蔗糖相似风味的糖醇，可作为结晶白色粉末在市场上买到。

它提供了一种冷却效果和轻微的酸味，没有余味。

起源

赤藓糖醇是Cerestar公司在研究通过发酵途径生产多元醇的可能性时意外发现的。经过监管部门的批准，1993年开始为日本市场进行商业生产。如今，它在全球范围内都有售，并被批准在几个国家消费。

作用

赤藓糖醇被用作几种食品中的替代甜味剂。它被认为是一种提供体积和质地的散装甜味剂。赤藓糖醇不像蔗糖那样容易溶解，加热时也不会焦糖化。

营养

赤藓糖醇是一种无热量甜味剂，具有不致龋的特性，不会提高胰岛素水平。与其他多元醇类似，赤藓糖醇如果过量食用可能会导致腹胀。

商业生产

赤藓糖醇通过以下工艺进行商业生产：

♦ 水解反应：淀粉被水解酶水解成葡萄糖和其他碳水化合物。

♦ 发酵：将渗透性酵母加入溶液中，将葡萄糖发酵成赤藓糖醇和其他多元醇的混合物，如甘油和核糖醇。

♦ 过滤：将微生物从发酵液中分离出来。

♦ 纯化：赤藓糖醇从少量存在的甘油和核糖醇中分离出来。

♦ 浓缩、干燥和结晶：将赤藓糖醇溶液浓缩并进一步结晶，制备纯度为99.5%的赤藓糖糖醇粉末。

其他较少使用的生产方法包括还原中间酒石酸盐或氧化4,5-O-亚乙基D-葡萄糖。

应用

赤藓糖醇通常用于低热量食品中，如：

♦ 碳酸饮料

♦ 乳制品和食用冰

♦ 烘焙食品

♦ 谷类食品

♦ 糖果和口香糖

♦ 果酱、果酱和蜜饯

♦ 巧克力

♦ 软糖

在烘焙食品中使用这种成分作为甜味剂时，应考虑以下因素：

赤藓糖醇通常提供与蔗糖不同的融化特性，并产生更紧凑的面团和更柔软的最终产品。它不参与褐变美拉德反应，因此可以生产颜色较浅的烘焙食品。

通常与麦芽糖醇结合使用，以提高甜味和保湿性。因此，它提高了保质期和烘焙稳定性，提供了更精细的面包屑结构和更柔软的最终产品。

食品监管

根据食品药品监督管理局的说法，赤藓糖醇可以作为一种通用甜味剂和增味剂安全地添加到食品中。

在欧盟，赤藓糖醇（E 968）可以安全地添加到食品中。

责任编辑：邓老师