糖精是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是糖精？

糖精是一种人工甜味剂，用于替代低热量产品中的糖。它比蔗糖甜200-800倍，而且不提供能量。这使它成为低热量烘焙产品的理想替代品。

糖精使用的一个主要缺点是主要在高浓度使用时检测到金属回味。商业糖精可以发现：

♦ 糖精酸

♦ 糖精钠

♦ 糖精钾

♦ 糖精钙

化学式：

起源

糖精或邻氨基磺酰胺是由巴尔的摩约翰霍普金斯大学的Ira Remsen和Constantine Fahlberg于1878年发现的。它最初是由Fahlberg在纽约的一家中试工厂制造的。在第一次世界大战期间，糖配给增加了糖精的消费，到1917年，这种产品成为了家庭用品。

作用

糖精在烘焙食品中的作用是用健康的甜味替代蔗糖。这种替代可能会损害蔗糖的一些功能优势，主要是作为填充剂。

营养

每100克商业糖精营养价值：

成分	克数
碳水化合物	89.11
水	8.75
蛋白质	0.94
脂肪	0

*成分不能添加到100g

糖精被认为是一种无热量甜味剂，因为它不能被人类代谢。1糖精的可接受每日摄入量（ADI）为5 mg/kg。

商业生产

糖精可以使用多种工艺进行商业生产，其中拉姆森（Ramsen）和法尔伯格(Fahlberg)方法是最常用的：

合成：用氯磺酸处理甲苯，制备邻甲苯磺酰氯和对甲苯磺酰氯。

氨处理：用氨处理邻甲苯磺酰氯和对甲苯磺酰氯，生成邻甲苯磺酰胺和对甲苯磺酰胺。

分离：邻甲苯磺酰胺与对甲苯磺酰胺分离。

氧化：将邻甲苯磺酰胺氧化得到糖精酸。

溶解：用氢氧化钠处理糖精酸，得到糖精钠盐。

过滤

浓度

结晶

与水分离

干燥：得到白色粉末。

筛分：至合适的粒度。

应用

糖精通常用于生产低热量食品，如：

♦ 碳酸饮料

♦ 敷料和填充物

♦ 烘焙食品

♦ 口香糖

♦ 酱料

糖精在烘焙pH、湿度和温度条件下都是稳定的。

其特点是它与阿斯巴甜和甜蜜素等其他甜味剂具有协同作用，而膨胀剂糖精通常与其他甜味剂结合使用，以掩盖其苦涩的回味。

考虑到烘焙所需的糖精浓度较低，通常需要填充剂来补偿配方中蔗糖的消除。

食品监管

当符合美国食品药品监督管理局规定的条件时，糖精被认为可以安全地用于食品中。

在欧盟，糖精（E954）被允许用于“特殊营养用途的精细烘焙产品（糖尿病食品）”。自2018年以来，这一类“糖尿病食品”已被取消，因此精细烘焙产品受到《1924/2006年营养健康声明条例》的监管，该条例不包括在烘焙产品中使用糖精。

责任编辑：邓老师