全鸭宴怎么做？全聚德全鸭宴做法

全鸭席（全鸭宴）是以鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席，首创于北京全聚德烤鸭店。四川也有全鸭席，不过没有北京的有名。其特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭舌、脑、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故有全鸭席。

全聚德烤鸭店是一家以经营挂炉烤鸭为主的百年老店。开业初期，常将烤鸭时流出的鸭油做蛋羹；将烤鸭片后较肥的部分切丝制成鸭丝烹掐菜；将片鸭后剩下的骨架，加入冬瓜或白菜熬成鸭骨汤；加上烤鸭，称为“鸭四吃”。后来这种围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭姨、鸭雏（血）、烩鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌等菜肴，名为“全鸭菜"。到20世纪50年代初，全鸭品种己发展到几十个。在此基础上，全聚德的名厨对鸭子菜肴不断进行研究、改革和创新，终于研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。

全鸭席共有一百多种冷热菜肴可供选择，其上菜程序为例：

例1：北京的全鸭席：

下酒冷菜：芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭珍、盐水鸭肝、水晶鸭舌、五香鸭

四大菜：鸭包鱼翅、鸭茸鲍鱼盒、珠联鸭脯、北京鸭卷

四炒菜：清炸胗肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、芫爆鸭胰

一烩菜：烩鸭舌

一素菜：鸭汁双菜（清口、为品尝烤鸭做好准备）

主菜：烤鸭（甜面酱、葱段、黄瓜丝、荷叶饼等客人过目，当场片鸭，供客人使用）。

一汤菜：鸭骨奶汤（鸭架汤，片鸭后剩下的骨架）

一甜汤：拔丝苹果

面点：鸭子酥、口蘑鸭寸包、鸭丝春卷、盘丝鸭油饼、小米稀粥、水果拼盘

例2：北京的全鸭席

主菜：烤鸭（带饼、甜面酱、葱段、芝麻酱、沧饵芽）

冷盘：春江水暖（彩花大饼）

热菜：拌鸭掌、炖肫肝、琥珀鸭膀、菊花鸭心、芙蓉鸭掌、火燎鸭心、醋熘三白、清汤鸭四宝

一汤菜：掌舌竹笋茉莉汤

点心：荷叶卷、鸭子酥、鸭丝卷、雪花白酥

四川的全鸭席

冷菜

彩盘：水晶鸭方

围碟：王鸭子、白市驿板鸭、卤鸭肝、卤鸭肫、盐水鸭条、香糟鸭舌

热菜：八宝全鸭、樟茶鸭子（配荷叶饼）、冬菜鸭腰汤、香酥鸭子、姜爆鸭丝、豆渣鸭子、冰糖银耳（配蛋糕）、虫草蒸全鸭

小吃：鸭蛋熨斗糕、担担面
 

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