豆腐宴怎么做？

豆腐席（豆腐宴）即以豆腐作为筵席菜肴主料的筵席。传说在公元前2世纪（汉代）淮南王刘安发明了豆腐。经过漫长的岁月，在今天以豆腐制作的菜肴种类己十分丰富，冷菜、热炒、大菜、汤羹、火锅等均用到豆腐，豆腐也可制作成主食、小吃。

在各地豆腐己形成多种流派，甚至个别菜式还成了世界名菜，如四川成都的麻婆豆腐。四川除了麻婆豆腐外还有熊掌豆腐、石宝蒸豆、一品豆腐、剑门的肘子豆腐、成都天回镇的豆腐系列及豆腐席。豆腐的营养价值极高，因大豆蛋白质虽是优质蛋白，但经大豆胰蛋白抑制素、植酸的阻碍作用不利于人体消化、吸收，其消化率仅在40~60%。然而制作成豆腐制品后，，其消化率可提高至92～96％（此时的植酸和胰蛋白酶抑制在豆腐制作加热过程中被破坏了）。从现代营养的角度分析，豆腐及其它大豆制品是当今良好的蛋白质来源，将豆腐应用于筵席具有积极的现实意义和长远意义。改革开放以后，经过广大厨师的精心制作设计，并不断地推陈出新，推出了花样繁多的豆腐菜、豆腐席并已为消费者所接受。

豆腐席菜单的制作同一般筵席，但主要原料一般都是采用豆腐，辅料则选用动、植物原料。由于主料是豆腐，其风味受到限制，为了尽量减少这种负面影响，在豆腐席菜单的设计中考虑了部分豆制品菜肴。从下面的一张席单中可看出这种倾向。

豆爬席菜单

冷菜：银芽鸡丝、卤黄豆、花仁豆干、五香千张、干收豆筋、香油豆腐

热菜：三鲜豆腐、锅贴豆腐、口袋豆腐、麻婆豆腐、豆筋烧鸭、虾仁豆腐、豆腐鱼、豆浆鸽蛋

座汤：清汤豆腐

小吃：酸辣豆花、豆芽包子、绿豆团、豆沙球

该席菜单采用的是普通筵席格式：六冷碟八热菜（其中二汤菜一个，甜羹一个），一座汤，四小吃。冷菜中使用豆及豆腐再制品作主料的有香没豆腐、花仁豆干、五香千张、干收豆筋，直接用大豆的有卤黄豆，用绿豆制品的为银芽鸡丝。大菜中除豆浆鸽蛋、豆筋烧鸭外全部采用了豆腐。而豆浆与豆筋也是大豆制品。小吃也与大豆、绿以、红豆有关。该菜单没有考虑随饭菜，如果要加上，较好也考虑用豆制品，如干煸黄豆芽，素炒豌豆苗，炝绿豆牙之类。

豆腐席也与其它单一原料的筵席一样，在设计上充分使用其它原料为配料，否则非常单调。以上述菜单为例，配料就用了鸡、花生、三鲜、鸭、虾仁、鱼、鸽蛋、时鲜蔬菜等。同时在烹调方法和味型安排上尽量选择不同的方法。上述菜单的烹调方法就有：拌、卤、炸收、烩、煎、煮、烧、蒸等，味型上也是多种：香油、咸鲜、五香、红油、白汁咸鲜、香酥、椒盐、麻、鱼香、甜香、家常等。由豆腐为主料，辅以豆类制品，施以多种配料、多种烹调方法、多种味型组合成筵席菜单，制成菜肴，其筵席将是丰富多彩的。·

此外延庆柳沟豆腐宴也是非常有名的。

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