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如何烹制美味营养汤菜_炖汤和煲汤的方法

2018-10-19 16:3091

我国汤菜的种类很多,制作方法有煲、炖、煮、汆、煨等几种,所使用的原料包罗万象,水陆杂陈,荤素兼备。那么我们要怎么样才能做出美味又可口的汤菜呢?这就需要一些制作汤菜的技巧,下面就来一一告诉大家。

汤菜

1、煲汤前原料的处理方法

煲汤材料品种繁多,干鲜并存,功效各异,不能顺手拿来便用。为了保证煲出的汤干净卫生,色香味俱全,在煲汤前通常要对原材料做一些加工处理,以下介绍几种简单的处理方法。

(1)宰杀

家禽、野味、水产等原料煲汤前均须宰杀,去除毛、鱗、内脏、淋巴、脂肪等。现在的超市菜场一般都有这一服务,可请档主代劳。

(2)洗净

所有煲汤用的原料均须彻底洗净,以保证汤的洁净卫生及饮用者的身体健康。瓜、果、菜类的清洗方法较为简单,去头尾.皮、瓤和杂质,清洗干净即可。有些原料较为复杂,如猪肺,要经注水、挤压,洗至血水消失,猪肺变白为宜。又如猪肚、牛肚、猪小肚(膀胱),因其带有黏液和异味,宜用花生油加少量淀粉等反复擦冼,以去除黏液和异味。

(3)浸泡

煲汤用的原料有很大一部分是干料,即经过晒干或烘干等脱水步骤干制而成的原料。如银耳,菜干、腐竹、淮山等。要使干料的有效成分易于析出,煲汤前必须进行浸泡。浸泡的时间视不同原料而定,干菜类或中药的花草类浸泡时间可稍短,1小时以内即可,如白菜干、银耳、海带、夏枯草等;坚果豆类或中药根茎类的浸泡时间应稍长,可浸泡1小时以上,如冬菇、蚝豉、淮山、莲子、芡实等。季节不同,浸泡时间也不同,夏季气温较高,干料易于吸水膨胀,浸泡时间可短;冬季气温较低,干料吸水膨胀需时较长,因而浸泡时间可稍长。

(4)汆水

将经过宰杀和斩件、洗净的原料放入沸水中,稍煮即捞起,用冷水洗净的过程称为汆水。汆水的主要目的在于去除原料的异味血水碎骨,使汤清味纯。汆水多用于肉类及家禽等原料。

汤

2、汤的烹制方法

汤的烹制方法主要有煲、滚、炖等,其中以煲和滚较为常用。

(1)煲

煲是以汤为主的烹制方法。它的特点主要是通过煲的过程,使原料和配料的味和营养成分溶于汤水中,使汤香浓美味。煲汤用的动植物原料应先加工洗净,并通过汆水、煎、爆炒等方法去除腥、膻、污物及异味,使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳,如果冷水下料,从下料到煲滚会经过一段较长的时间,原料在锅底停留时间过长容易造成粘底。

(2)滚

滚是一种方便快捷的煮食方法,也是烹制靓汤的常用方法。其方法是沸水下料,待原料滚熟即可。滚汤省时方便,汤清味纯,原料嫩滑可口。

(3)炖

是一种间接加热的处理方法,它通过炖盅外的高温和蒸汽,使盅内的汤水温度升至沸点,使原料的精华均溶汤内。炖汤时,由于要加盖或用玉扣纸密封来炖,汤中有效成分可得到较好的保存,故炖品多原汁原味,营养价值高。

炖汤

3、汤的烹制技巧

(1)做汤的用水量

煲汤时由于水分蒸发较多,因而煲汤的用水量可多些,其比例大概为1:2,也就是说要得到1碗汤,就要放2碗水去煲。炖汤时,由于要加盖隔水而炖,水分蒸发较少,故要多少汤就用多少水即可。滚汤用水量要视生滚和煎滚的不同而定,生滚由于需时较短,将原料滚熟即可,耗水量少,故汤量可等于用水量;煎滚所需时间长,耗水量稍多些,在所需汤量上多加1一2碗水便可。

(2)做汤的火候

滚汤一般用武火,待汤将要煲好,下肉料后,可将火调小,用慢火滚至肉熟,这样可使肉料保持嫩滑之口感,如果火力太猛,会使肉料过熟而变老。煲汤和炖汤均宜先用武火煲滚,再用文火去煲和炖。

(3)做汤的时间

民间有“煲三炖四滚熟"的习惯说法。也就是说,煲汤要用3小时,炖汤要用4小时,滚汤滚至原料熟即可。其实,煲、炖汤的时间要视具体情况而定。若煲、炖瓜、果、菜类的汤,时间可稍短,2小时左右即可;若煲、炖根茎类的药材或甲壳类动物的汤,煲的时间可稍长,一般是3小时左右。滚汤通常是将原料滚熟即可。

责任编辑:admin

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