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西餐的炒及炒类菜肴

2020-08-08 10:4665

炒(Sauteed)是用较高的温度,较少量的油把加工成形的较小的原料,在知时间内加工成熟的京调方法,由于炒制的菜肴加热时间短、温度高,且在炒制过程中放不加入过多的汤汁,所以炒制的菜肴具有鲜香脆嫩的特点。

炒菜

炒的方法及适用范围

(1)妙的油温应控制在160~ 240ºC之间。

(2)炒制菜肴时,动作要快,翻炒要迅速,避免焦煳现象。

(3)炒制的原料不可太大,否则会因成熟度不够而影响菜看质量。

炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料和些熟料, 如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等。

炒类菜肴 制作实例

1. 俄式炒牛肉

出品量: 10 份

俄式炒牛肉

(1)原料:牛里脊1.2千克,洋葱丝150克, 青椒丝150克, 酸黄瓜丝120克, 白蘑菇片120克, 布朗少司400毫升, 酸奶油100毫升,红葡萄酒100毫升,甜红椒粉50克,米饭600克,西兰花500克,菜花500克,蜜豆300克,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)牛里脊切条,用大火炒至棕褐色,取出备用。

2)再用原来的锅依次加入洋葱、蘑菇、青椒、酸黄瓜(留1/4)、甜红椒粉、布朗少司、红葡萄酒、酸奶油(留1/5),煮3分钟。

3)将炒好的牛肉条放入锅内同上述原料搅拌均匀,再加入盐、胡椒粉调味出锅。

4)西兰花、菜花、蜜豆用热水焯熟,放入盐、胡椒粉调味、炒香。盘子的上部放米饭和蔬菜,中下部放炒好的牛肉条,再在上面撤上酸黄瓜丝、淋上酸奶油即可。

2.炒意面奶油火腿

出品量: 10 份

炒意面奶油火腿汁

(1)原料:意大利面条(熟)1.5千克,火腿丝200克,洋葱丝200克,培根丝200克,蒜碎20克,鲜奶油1.5升,蘑菇片100克,帕马森奶酪粉200克,橄榄油50毫升,黄油50克,鸡蛋黄8个,盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程:

1)黄油炒培根丝、火腿丝,再加入洋想丝、腾菇片继续炒,最后放入蒜碎、鲜奶油,即制成奶油火腿少司。

2)橄榄油炒意面,再加入制好的奶油火腿少司、帕马森奶酪粉和蛋黄调拌均匀。

3)最后出盘时,放上鲜紫苏进行装饰即可。

 

 

责任编辑:邓老师

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