斜刀法

2016-11-24 16:37419

斜刀法是一种刀面与墩面大于或小于90度角的一种刀法。原料的截面较直切的截面大,用途较广。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀片、反刀片两种方法。

斜刀片

斜刀片

斜刀片(批)

斜刀片又称抹刀片。这种刀法操作时要将刀身倾斜,刀背朝右前方向,刀刃自左前方向右后方运动,将原料片(批)开。

操作方法:将原料放置墩面,左手伸直扶稳原料,右手持刀,刀面呈倾斜状(刀背高于刀刃),刀刃从原料的表面靠近左手的部位向左下方斜片入原料使之成片的方法。原料片断后,随即左手指微弓,并带动片(批)丿开的原料向右后方移动,使原料离开刀。如此反复斜刀拉片(批)。

技术要求:刀在运动时,刀膛要紧贴原料,避免原料粘走或滑动;原料的厚薄、大小以及斜度,主要通过两手有节奏的配合、落刀的部位和刀的斜度来掌握。

适应原料:斜刀片主要适宜加工各种软质、脆性或韧性而形小无骨的原料,如鸡片、肉片、鱼片、虾片、腰片、肚片等。

反刀片

反刀片

反刀片

反刀片这种刀法操作时要求刀身倾斜,刀背朝左后方,刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

噪作方法:左扶按稳原料,并用中指上部的关节微曲,抵住刀,右手操刀,使刀紧贴着左手中指的关节片进原料使之成片。如此反夏斜刀推片(批)。

技术要求:刀要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀同时向左后方移动一次,并保持刀距一致·。身倾斜的角度,应根据加工成原料的规格灵活调整。

适应原料:反刀片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜、黄瓜、茭白等,对熟肚子等软性原料也可用这种刀法加工。
 

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