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切配中切块的刀法和形状

2017-04-27 16:09303

块是多面几何体(正方形、长方形和其它多种几何体形),它是运用切、剁、斩、砍(劈)等方法加工而成,常见的有长方块、滚料块、梳背块、菱形块等。

下表是块的多种形状

形状名称长(cm)宽(cm)厚(cm)用途举例适应原料
长方块42.52冬瓜烧肉(冬瓜)脆性原料
菱形块长对角线4短对角线2.52蜜汁紫薯(紫薯)脆性原料
滚料块4(多面体)2~3(背厚) 胡萝卜焖牛腩(胡萝卜)脆性原料
梳背块3.5(多面体)0.8~1(背厚) 珍珠牛蛙莴笋脆性原料

其它特殊成块形状:

1、瓦块

瓦块一般采用斜刀片大刀法将带骨鱼、黄瓜等改刀而成,用于烧菜、焦溜菜等,如瓦块鱼。

2、劈柴块

劈柴块主要将圆柱形黄瓜、火腿肠等原料剖开而成,常用于烧菜、蘸酱菜等,如蘸酱瓜条。

加工要求

加热时间长的块应大些;加热时间短的块应小些;带骨的块应小些;块形较大的块则应拍松或剞上刀纹,以利于成熟和入味,缩短加热时间。

责任编辑:admin

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