片的刀法和形状
2017-04-27 14:51245
片，有多种成形的方法。质地较为坚硬的脆性原料可以采用切的方法，如瓜果类、蔬菜类等可采用直切或推切；较厚的韧性原料可采用推切、拉切或锯切等方法，如外脊肉、猪肝等切片；薄而扁平的原料可采用片的刀法，如猪腰、鱿鱼等片成片。
片有多种多样的形状，常用的有柳叶片、象眼片等。
下表中是片的多种形状:
| 形状名称 | 长（cm） | 宽（cm） | 厚（cm） | 用途举例 | 适应原料 |
| 骨牌片 | 5~6 | 2~3 | 0.4 | 家常豆腐（豆腐） | 软嫩易碎原料 |
| 长方片 | 5~6 | 2~3 | 0.3 | 毛血旺（鸭血） | 软嫩易碎原料 |
| 麦穗片 | 8~10 | 2.5 | 0.1~0.2 | 荷兰豆炒腊肉（胡萝卜） | 脆性原料 |
| 牛舌片 | 10~15 | 3~4 | 0.1 | 炝炒牛舌片（莴笋） | 脆性原料 |
| 柳叶片 | 6~8 | 2~3 | 0.1 | 鸟类彩色花拼 | 脆性原料 |
| 象眼片（菱形片） | 长对角线5 | 短对角线2.5 | 0.2 | 白油肉片（莴笋） | 脆嫩性原料 |
| 灯影片 | 6~8 | 4~5 | 0.1 | 灯影苕片 | 脆性原料 |
| 指甲片 | 1.2 | 1.2 | 0.1 | 姜片 | 脆性原料 |
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