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烤奶粉是什么?有什么作用?为什么现在很多人都喜欢烤奶粉?

2023-08-18 10:49 158

现在不少面包师接受了烤奶粉的好处。烤奶粉可以称为“增味剂”,让你喜欢饼干中的焦糖味,以及奶油、蛋奶沙司和布丁牛奶糖果-- 具有中性风味的配方,使细腻的烤面包味散发光彩。

在烘焙食品中加入烤奶粉就像是一种秘密的增味剂……小编喜欢把它看作一种调味品

所以,烤奶粉目前开始流行起来。但为什么这么多面包师喜欢这么做呢?

烤奶粉

烤奶粉的优点

你可能熟悉棕色黄油,以及它为烘焙食品添加的所有坚果味、烤面包味。但是,如果棕色黄油可以更均匀呢?

当你添加奶粉时就会发生这种情况。

让我们后退一步:要制作棕色黄油,你要在炉灶上烹饪黄油,直到水分蒸发,这时占黄油本身1%至2%的牛奶固体开始烤成棕色。烘焙大师表示,奶粉基本上就是那些牛奶固体,它提供了“蛋白质和糖这两种完全相同的元素的有力来源,使棕色黄油具有其独特的风味。

在棕色黄油中加入奶粉可以获得更多烤牛奶固体的味道,而不必使用更多的黄油。或者,换一种说法,你正在增加棕色牛奶固体与融化黄油的比例,以获得更多的风味。贵阳新东方烘焙老师表示:“奶粉对棕色黄油的作用就像番茄酱对番茄的作用一样:它是一种强烈、浓缩的风味来源。”。

或者,你可以单独烤奶粉,而不是把它加入棕色黄油中,制成“棕色黄油粉”。这可以在炉子上的干煎锅中完成,因为这样可以让你密切关注,确保它不会变得太黑,也可以在烤箱中完成。

选择你的奶粉

你会遇到两种主要类型的奶粉:脱脂奶粉和全脂奶粉。烤面包和棕色面包相似,但不同的面包师有自己的偏好。就像大多数烘焙一样,脂肪越多越好。在测试了脱脂奶粉和全脂奶粉后,我们发现全脂牛奶更有风味。全脂奶粉中添加的脂肪还有另一个好处:它有助于延长米脆饼的保质期(如果它们能持续一天以上,这是值得怀疑的!)。

与此同时,烘焙师倾向于使用脱脂奶粉,部分原因是更容易获得。一旦烤好,它的保存时间也比全脂奶粉长得多,所以更容易制作出一大批可以长期使用的奶粉。

烤奶粉

烤奶粉小贴士

如果你在棕色黄油中烤奶粉,要小心煮多少的问题。因为它悬浮在热黄油中,它会继续煮-- 和棕色-- 在你把它从火上取下来之后。如果它变得过于棕色,它会从浓郁的味道变成直接烧焦的味道。(“事情发生得太快了”。)

有两种方法可以避免这种情况。当干牛奶/棕色黄油的混合物比你想要的颜色浅几度时,把锅从火上移开,因为它在锅里会继续变暗。或者,一旦混合物达到你想要的颜色,立即将其倒入耐热碗中,这样它就不会停止烹饪,也不会变黑。

如果你在干烤奶粉,同样的规则也适用。这就像烹饪大蒜:“一旦它呈现出一点颜色,就立即把它关火,因为它会继续变黑。”贵阳新东方烘焙师指出,你要寻找的是“温暖的金棕色,而不是深色的桃花心木”。在干煎锅中用中小火烤约3至7分钟,用木勺或耐热抹刀不断搅拌以避免结块。

如果烤好的粉末结块了(经常发生),建议将其放入食品加工机或香料研磨机中,直到变成粉末。

烤奶粉

你能重新调制烤奶粉吗?

不能。你可以把烤奶粉和水混合制成一种可以添加到食谱中的液体,但它不会溶解和重新构成牛奶。

你能在其他食谱中加入烤奶粉吗?

干烤奶粉可以用于需要奶粉的配方中。不过,根据配方以及奶粉与面粉的比例,它可能不会增加太多味道。小编曾经用烤全脂奶粉烤了一条日本牛奶面包,因为食谱只需要2汤匙(14克)的奶粉(主要是为了口感),所以最后的面包失去了烤面包的味道。

你也可以尝试在没有奶粉的食谱中添加干烤奶粉,但要注意它可能会影响水合作用,从而影响你的最终食谱。饼干是一个很好的开始,因为它们可以非常宽容:我烤了一批糖饼干,加入了6汤匙(38克)烤全脂奶粉,我还把一些烤奶粉混合到糖中,涂在饼干面团的外面。结果是糖饼干的味道稍微复杂一些,并带有坚果味。添加到糖霜中也很美味,尤其是美国奶油-- 只需加入糖粉调味即可。

最后,你可以尝试在食谱中把奶粉加入棕色黄油中,以增加味道。按照烘焙大师的说法,食谱中8汤匙(113克)黄油+1/4杯(25克)奶粉的比例是一个很好的食谱。同样,这是一个可以在食谱中进行实验的东西,因为奶粉会影响水合作用,但像饼干这样的简单烘焙是一个很好的开始。

责任编辑:邓老师

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