酵母烘焙指南：酵母的种类和烘焙作用
2023-08-21 10:02 180
在本文中包含了酵母是如何工作的，如何储存，以及如何区分即时酵母，活性干酵母(active dry yeast)和即时酵母(instant yeast）的内容：
-- 酵母是做什么用的？
-- 酵母是如何工作的？
-- 一包酵母的量是多少？
-- 我可以在食谱中改变酵母的用量来加快或减缓面团的发酵速度吗？
-- RapidRise、速溶、面包机酵母……真的有什么区别吗？
-- 金酵母是什么？
-- 什么是新鲜酵母？
酵母-- 这是你食谱中的一个小补充，但它会引发一些大问题。无论你是一名新的面包面包师，还是只是想加深你的酵母知识，这里都有我们的酵母烘焙综合指南。
酵母是一种单细胞生物，是真菌王国的一部分。我们今天最常使用的酵母，酿酒酵母，是人类已知的最古老的驯化生物之一：数千年来，它一直在帮助人类烤面包和酿酒。恰如其分的是，酿酒酵母的拉丁翻译是“啤酒中的甜真菌”。
酿酒酵母只是1500多种已鉴定酵母中的一种。但等等，还有更多——从字面上讲。这1500种已鉴定的酵母仅占世界酵母种群的1%；大多数物种至今仍未命名。
为了有可靠的酵母供应来满足我们所有的烘焙需求，制造商有必要“驯化”野生酵母——稳定它，并在这个过程中使其比野生酵母强200倍。
植物科学家与酵母制造商合作，确定他们认为合适的野生酵母的某些特征，分离它们，然后复制它们。产生的酵母被给予“训练”饮食（如糖蜜或玉米糖浆），使其繁殖和生长。一旦细胞复制到临界质量（这一过程通常需要一周左右），它们就会被过滤、干燥、包装并送往市场。
酵母使面包发酵。正如小苏打和发酵粉使松饼和蛋糕上升一样，酵母也使各种面包上升——三明治面包、面包卷、披萨皮、手工炉面包等等。
如果你用酵母烘焙，下面是如何判断你的面包面团是否已经发酵足够。
由于酵母在没有充足氧气的情况下无法繁殖，一旦进入面团，它就会停止繁殖。相反，它开始吃：糖（蔗糖和果糖）是它最喜欢的食物。如果面团里有糖，酵母首先吃的就是糖；一旦这些物质消失，酶就会将面粉中的淀粉转化为糖，供酵母食用；因此面粉能够为酵母提供连续的食物来源。
喂养酵母的副产品是二氧化碳、酒精和有机酸。酵母释放的二氧化碳被困在面包面团的弹性面筋网中；想想吹气球吧。酒精和有机酸分散在整个面团中，增强了烤面包的风味。
只要有水分和食物，酵母就会继续进食并产生二氧化碳、酒精和有机酸。如果你的面包停止发酵，通常不是因为酵母不起作用（或已经死亡）；这是因为酵母已经耗尽了食物，或者面筋不知何故变得“渗漏”并开始变质，无法保留二氧化碳。
如果你曾经烤过面包，你可能已经注意到，有时酵母似乎比其他时候工作得更快。酵母和任何生物一样，在舒适的环境中最快乐。对于酵母来说，这意味着充足的食物和水分；合适的pH（酸平衡）；以及适量的温暖。酵母喜欢70°F到100°F之间的温度；为了方便起见，为了制作出最美味的面包，最好将发酵条件保持在这个范围的较冷一端，而不是较暖的一端，因为这会导致面团在有机会充分发酵之前发酵得太快。
盐和糖都能减缓酵母的活性。它们中的每一种都是渗透性的，这意味着它们可以从酵母细胞中提取水分，从而对酵母的功能产生不利影响。我们在酵母面团中加盐既是为了调味，也是为了调节酵母的工作；我们不希望面包涨得太快。（点击此处查看更多：为什么盐在酵母面包中很重要？）糖是可选的；一点点会让酵母高兴，但过多——通常每3杯面粉超过1/4杯——会让酵母慢下来。肉桂也是一种酵母抑制剂——面团中每3杯面粉的用量不能超过1茶匙，否则会显著减缓发酵速度。
面包没涨起来有各种各样的原因；弱酵母或死酵母就是其中之一。虽然你可能刚刚购买了酵母，但在购买之前，它可能没有正确储存或旋转，所以事实上，它并不像你想象的那么新。
在室温下储存的真空密封酵母袋将无限期保持新鲜。一旦密封被打破，它应该进入冰箱以获得最佳的保质期。（请参阅下面的“储存酵母的最佳方法是什么？”）
然而，一个真空密封的酵母袋在高温下储存——例如，夏天在炎热的厨房里，或者交货前在炎热的仓库里——会很快失去效力。过一段时间，如果储存不当，酵母细胞就会死亡。如果你在面包中使用死酵母，它就不会发酵了。
为了确保你的酵母在你开始混合之前是活跃的，请参阅我们的文章：如何测试酵母的新鲜度？
酵母可能不起作用的另一个原因是：你可能在食谱中使用过热水杀死了它；温度超过139°F的水会杀死酵母。但不要过分强调温度；139°F的温度比摸起来舒服得多。如果你走进一个139华氏度的浴缸，你会跳得很快。只要你和酵母结合的水让你感觉舒服，酵母也会觉得舒服。
你可能会发现旧的食谱要求“1包活性干酵母”。一包过去包括1汤匙酵母；目前，它接近2 1/4茶匙，因为改进的生产方法现在生产出更强、更活跃的酵母。
面包面团中酵母的用量对它的发酵速度有很大影响。通过减少酵母，你可以确保长时间、缓慢的发酵，这样更有可能产生一个能够经受住烘焙的强大面团。
最初配方中的酵母越多，它产生二氧化碳、酒精和有机酸的速度就越快。酒精是酸性的，会削弱面团中的面筋，最终，面团会变得“多孔”，不会上升，或者不会很好地上升。
从少量酵母开始，你可以减缓释放到面团中的二氧化碳、酒精和有机酸的量，从而确保面筋保持强劲，面包从最初在碗中发酵到最后在烤箱中发酵。
记住，这种缓慢的上升延伸到成型的面包，以及碗里的面团。一旦你把面包定型，盖上盖子，放在一边再次发酵，可能需要2个小时或更长时间，而不是通常的1到1个半小时，才能完全发酵并准备好放入烤箱。
以下是一些入门指南。如果你偶尔是一个面包面包师，根据你想让面团在最终成型烘焙过程前发酵多久，把通常的2到2 1/4茶匙的即时酵母减少到1/2到1茶匙。1/2茶匙会给你很大的灵活性，比如让面团“休息”16到20个小时；1茶匙对于全天或过夜（在凉爽的室温下，大约10小时）来说是一个不错的量。
如果你使用的是活性干酵母，它的活力不如速溶酵母，我们会将范围扩大到3/4到1/2茶匙。
你可以通过简单地将包括酵母在内的所有成分加倍、三倍等来增加大多数面包配方的大小。根据配方和发酵时间的不同，每磅（约4杯）面粉可以使用少至1茶匙，或最多2 1/4茶匙（有时更多）的速溶酵母。
话虽如此，许多家庭食谱，尤其是老食谱，使用的酵母比这个多；因此，当你把酵母量增加一倍或三倍时，你可能会发现你的面团发酵得太快了——比你舒服地处理它的速度还快。此外，如果你把食谱增加了五倍或五倍以上，酵母也增加了五次，请记住你塑造面团所需的时间。你可能会发现，发酵的面团超过了你成型和烘焙的能力。如果是这样的话，下次要注意减少酵母的数量。
在过去的日子里，活性干酵母和速溶酵母之间有着显著的差异。如今，这种差异很小，两者可以互换使用，结果略有不同。让我们先来看看活性干酵母。
活性干酵母：最初，经典的活性干酵母制造工艺在高温下快速干燥活酵母细胞。结果如何？只有大约30%的细胞存活下来。死细胞“结茧”在活细胞周围，因此有必要在使用前“证明”酵母——将其溶解在温水中。
如今，活性干酵母是用一种温和得多的工艺制造的，产生了更多的活细胞。因此，使用前不再需要将活性干酵母溶解在温水中——可以随意将其与干成分混合，就像使用速溶酵母一样。
与即时酵母相比，活性干酵母被认为更“温和”。它进展得更慢，但最终会赶上即时酵母——想想乌龟和兔子。许多面包面包师欣赏活性干酵母促进的更长的上升时间；面包是在面团发酵的过程中产生风味的。
速溶酵母：这种酵母的颗粒尺寸比活性干酵母小。因此，配方中暴露在液体中的表面积越大，它溶解得越快，而且比活性干燥更快。如果你愿意，你可以证明它，但这不是必要的；就像活性干酵母一样，只需将其与其他干配料一起混合到面包面团中就可以了。
需要注意的一点是：在高糖的面团中（通常每3杯面粉含糖量超过1/4杯），糖会使面团均匀，即时酵母和活性干酵母也会起到同样的作用。（对于非常甜的面包，你可能想考虑使用SAF Gold速溶酵母；有关更多信息，请阅读下文。）
是的，它们可以1:1相互替换。我们发现，就面团的发酵而言，活性干酵母的发酵速度比即时发酵慢一点；但在长时间（2到3小时）的上升过程中，活性干酵母会赶上。如果使用速溶酵母的配方要求面团“在大约1小时内变大一倍”，如果你使用活性干酵母，你可能需要在这段时间内增加15到20分钟。
当面团发酵时，你需要根据它发酵了多少来判断，而不是需要多长时间；寒冷的天气、低气压和许多其他因素都会影响面团的发酵时间，所以要把它们作为指导，而不是牢不可破的规则。
有一次，当你在面包机里烤面包时，你可能不想交替使用即时酵母和活性干酵母。由于面包机使用更高的温度来发酵面团，用速溶酵母1:1代替活性干酵母可能会导致面包过度发酵，然后塌陷。在面包机中烘焙时，用速溶酵母代替活性干酵母，可将速溶酵母的用量减少25%。
面包机酵母和速溶酵母是同一种酵母。RapidRise，Fleischmann的品牌即时酵母，也是一种即时酵母，但与SAF（法国燕子品牌）或红星品牌不同。
我们发现RapidRise比SAF或红星更快发酵，但它会更快地消失。由于我们喜欢让面包悠闲地发胀（长时间发胀会带来面包的味道），我们喜欢SAF或红星。
SAF Gold速溶酵母是另一种SAF品种，是一种“耐渗透”酵母，非常适合甜面包和任何高糖面团。当糖的含量在面粉重量的10%到30%之间时，SAF Gold效果最好（这被称为“面包百分比”）。因此，对于一个3杯面粉的面包（360克面粉），如果糖超过3汤匙，或者高达1/2杯，你会选择SAF Gold。要明白，糖的量越大，面团发酵的速度就越慢。
SAF Gold是如何工作的？糖喜欢吸收水分；当面包面团里有糖时，它会把酵母里的水抽走，让酵母口渴。SAF Gold中的酵母细胞被培育成需要更少的液体才能发挥作用，因此它们能够更好地抵御糖对水的贪婪。
SAF黄金最好用于甜面包；对于“瘦”面团（低糖低脂肪），SAF通常推荐使用红标酵母。
最初，新鲜酵母是唯一的酵母选择，直到20世纪40年代干酵母上市。它呈潮湿、坚硬的块状，具有粘土的稠度。与干酵母相比，新鲜酵母为烘焙食品提供了略甜、更浓郁的风味。然而，一个缺点是它的保质期短：与干酵母不同，它非常容易腐烂，必须存放在冰箱里。即便如此，它通常也只持续一两周左右——打开或未打开。
尽管有这些差异，新鲜酵母和干酵母在烘焙中都有相同的功能，新鲜酵母会让你的面包像干酵母一样发酵。有关新鲜酵母以及如何在新鲜酵母和干酵母之间转换的更多信息，请参阅我们之前的帖子：如何用新鲜酵母烘焙？
我们建议将干酵母（不新鲜）转移到密封容器（玻璃或丙烯酸）中，并在冰箱中储存长达一年。如果你购买散装酵母（例如1磅重的真空包装砖），打开它；把它分成三份或四份，每一份都放在一个密闭的容器里。一个带拉链的冷冻袋效果很好。
当你准备使用酵母时，将袋子或罐子从冰箱中取出，用勺子舀出你需要的东西，然后迅速将其放回冰箱。酵母制造商表示，使用前应将冷冻酵母在室温下静置30至45分钟；坦率地说，我们通常太不耐烦了，从来没有遇到过直接从冰箱里使用酵母的问题。
责任编辑：邓老师
