油淋炸是什么意思？油淋炸的特点与技巧

油淋是将卤浸成熟入味的原料均匀涂抹上馅糖水。晾干表皮后，用热油浇淋炸制皮脆成菜的烹调方法。油淋炸采用热油浇淋原料与炸制相配合的方法。

成菜特点是：色泽红润、皮脆肉嫩、香醇味厚。

油淋炸的操作要领：

1、选用新鲜、形体较小的禽类原料，多以整体形式制作或带皮制作。

2、原料初步熟处理时，卤浸煮以入味断生至熟为度，保持皮脆肉嫩。挂脆皮水要均匀适度，掌握好馅糖水配制的比例。表层晾干后涂挂糖水，晾于通风处使表层糖水干爽。

3、要掌握好油温，使用六七成热的油温油淋炸制时，要先炸肉质较厚的部位，使原料均匀受热。色泽和成熟度一致。如成品菜肴需要改刀的，要整齐码放盘内，并随带调味料上席。

油淋炸是脆皮炸制的一种方法，关键要把握好挂脆皮水后加热的油温，灵活调整加热原料各部位，使原料受热均匀。

油淋炸的代表菜例有：广东脆皮鸡、油淋仔鸡、脆皮乳鸽、川式烫片鸭子等。

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