面皮的五种制皮做法

2017-02-20 15:20268

面点成型工艺中,当我们已经制好了剂子后,就可以开始制皮了。制皮就是将剂子制成薄片的过程。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同,制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。

按皮

1、按皮

按皮是一种较为简单的制皮方法。操作方法是:将摘好的面剂截面向上,用掌跟将其按扁,按成中间稍厚,四周稍薄的圆皮,如包子皮。按皮时注意必须用掌跟按。

2.拍皮

拍皮就是将摘好的面剂截面向上,用右手先揿压一下,然后用手掌沿着剂子周围着力拍,边拍边顺时针方向转动皮子,将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。

3,擀皮

擀皮是应用较广的制皮方法,有许多才中不同的擀法。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等,他们分别用于水饺、蒸饺、烧卖皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作。

4、摊皮

摊皮

摊皮是一种较为特殊的制皮法,主要用于稀软面坯。常用的操作方法就是将锅置于中小火上,锅上不用抹油,左手拿起面坯,不停抖动(因面坯在锅内很软,放手上不动就会流下),顺势向锅内一摊,使面坯在锅内粘上一层,即成圆形皮了。随即拿起面坯继续抖动,待面皮边缘略有翘起,即可揭下成熟的皮了。要求皮子形圆,厚薄均匀,无沙眼,大小一致。

摊皮时要注意掌握好火候的大小,动作要连贯,所用锅一定要洁净

5、压皮

压皮也是一种特殊的制皮方法,主要用于澄面点心的制皮。操作方法就是将剂子用手搓匀成圆球状,至于案板上(要求案板光滑平整无裂縫),案上抹少许油,右手持刀,将刀平压在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,将剂子压成园皮。其操作要领是,右手持刀,压皮时用力要匀,否则皮子不园。
 

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