炸收是什么意思？如何收汁？

炸收是什么意思？炸收是指将炸制后的半成品入锅，掺人鲜汤，加入调味品，用中火或小火加热，使其收汁亮油，干香滋润的烹调方法。炸收的烹调方法适用于动物类原料及豆制品等。成菜具有色泽棕红，滋润松酥，鲜香醇厚的特点。

炸收的操作方法与步骤：

（1）原料选择新鲜程度高，肉质紧实，无肥膘的肉质原料。

（2）熟处理。原料着味后，经煮、卤等熟处理后，改刀成丝、条、片、丁、块等小型形状。

（3）油炸。根据原料的质地，菜肴的色泽、质感、口味的具体要求，掌握相应的油温和火力。原料炸制应选用中火、热油温。菜品要求干香化渣，炸的时间稍久。

（4）调味收汁根据菜肴的质量要求，掌握掺汤数量，选择火力大小。根据调料的性能准确调味。在收汁成菜时，应用铲将原料不停地翻炒，做到汁干不糊锅。

（5）炸收菜肴一般没有辅料，选用糖色上色，收汁时加人适当香料增香。

操作关键：

（1）根据原料质地不同，掌握熟处理的成熟度。

（2）原料炸制前进行基础调味，以略有咸度为准。

（3）炸制用油只能选植物油脂。原料在炸制过程中，要严格遵循原料的质量、菜肴色泽、质感、口味的具体需要进行。

（4）收汁时火力应小，过大会使汤汁中蛋白质和脂肪受沸腾而变浑浊导致糊锅。

常见菜例有糖醋排骨等。

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