麦芽糖是什么？在烘焙中有什么作用？

麦芽糖，也称为麦芽二糖或4-α-D-吡喃葡萄糖。

什么是麦芽糖？

麦芽糖是一种由2个葡萄糖单元组成的二糖。它是一种还原糖，因此有助于美拉德褐变和焦糖化反应。在烘焙中，麦芽糖被用作蔗糖的替代品，是一种很好的酵母营养素。

麦芽糖可以以结晶固体或糖浆的形式存在。在商业上，麦芽糖浆有三种基于葡萄糖当量（DE）的版本：

高麦芽糖浆（DE 35-50，45-60%麦芽糖）

特高麦芽糖浆（DE 45–60，70–85%麦芽糖）

高转化糖浆（DE 60-70，30-47%麦芽糖）

化学结构：

来源

麦芽糖是通过淀粉的水解或主要通过大麦的谷物麦芽制得的。它在自然界中并不常见，但由于淀粉水解，在一些植物中除外

1819年，索绪尔从与麦芽淀粉酶的酶促反应中首次分离出麦芽糖。

作用

麦芽糖在烘焙中具有以下几种功能：

♦ 甜味：提供甜味，尽管其程度低于果糖、蔗糖和葡萄糖。

♦ 嫩化：干扰面筋的形成、蛋白质的凝结和淀粉的糊化，从而延缓结构的形成。

♦ 潮湿：由于其吸湿性。

♦ 保质期提高：通过防止水分流失和老化，可以延长烘焙食品的保质期。

♦ 褐变：通过美拉德反应和焦糖化反应促进烘焙食品的褐变。在所有常见糖中，麦芽糖的褐变速度最慢。

♦ 发酵：只有其结晶形式有助于发酵。

♦ 酵母发酵的营养物质。它有助于缓慢发酵，有助于在最后的证明阶段充分放气。

♦ 风味：提供独特的风味，尤其是糖浆形式。

营养

麦芽糖每克可提供4卡路里热量。糖通常会导致一些健康问题，如肥胖、血压升高和血液中葡萄糖浓度过高。

麦芽糖的一个缺点是其血糖指数高（GI=105），是所有常见糖中最高的。

商业生产

通过以下工艺商业生产的麦芽糖浆：

浆料生产：淀粉类材料，如大米或玉米粉，在混合罐中与水混合，然后加入酶。

液化：混合物在高温下液化。

脱蛋白：将浆液过滤以去除残留的蛋白质。

糖化：将液化后的物料与酶（β-淀粉酶）一起加入糖化罐中进行反应。

脱色：麦芽糖浆用活性炭脱色。

过滤：活性炭通过压滤机去除。

离子交换：去除阳离子和阴离子。

浓缩和蒸发：糖浆在真空下蒸发，冷却并储存。

应用

麦芽糖可以在几种烘焙食品配方中用作蔗糖的替代品。

使用麦芽糖时的注意事项：

♦ 与蔗糖相比，它的甜味作用较温和，因此麦芽糖的剂量应与蔗糖相比增加。

♦ 用糖浆代替砂糖，将蔗糖的质量除以0.80，并将液体的量减去两者的差。

♦ 在烘焙食品中使用麦芽糖的好处：

♦ 改善酵母发酵，特别是在后期发酵阶段。

♦ 将百吉饼放入沸水中，可增加百吉饼的光泽。

♦ 为烘焙产品提供特色风味。

♦ 提供比其他常见还原糖更低程度的褐变。

食品监管

食品药品监督管理局认为麦芽糖是GRAS，除GMP外，可以不受任何限制地使用。

在欧盟，麦芽糖也被认为是食品中使用的安全物质。

中国的麦芽糖标准：GB/T 20883-2017

责任编辑：邓老师