麦芽糖酶是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是麦芽糖酶？

麦芽糖酶是一种α-葡萄糖苷酶，它将麦芽糖等二糖分解为其组成的葡萄糖单元。

麦芽糖本身不能被面包酵母细胞使用或代谢。

然而，当分解成葡萄糖成分时，后者很快被酵母消耗，并用于细胞生长和代谢（例如，在缺氧的情况下的发酵反应）。

来源

与许多其他酶类似，麦芽糖酶存在于各种生物体中。它是参与代谢过程和碳水化合物能量转换的重要催化剂。

作用

精制面粉提供约1.0%的酵母可以直接使用的内源性单糖。然而，该起始量通常不足以生产完全发酵的产品。如果需要更多的酵母食品来符合标准的面包制作周期，那么在配方中添加食糖和/或淀粉酶将提供最佳的体积和质地效果。

下面的框图有助于可视化麦芽糖酶在从复杂碳水化合物和二糖生产可发酵糖中的关键作用。

面包酵母细胞可以产生的酶包括：

♦ 转化酶

♦ 麦芽糖酶

♦ 酶

酵母同时产生转化酶和麦芽糖酶，以分解二糖并获得可用于细胞生长和发酵反应的单糖。糖，如葡萄糖和果糖，是可由酵母发酵的单糖。

酵母中的转化酶将蔗糖分解为其成分葡萄糖和果糖。这种非常快速的反应发生在混合过程中或混合后不久。通过将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，转化酶使单糖易于发酵。

麦芽糖是另一种不可发酵的二糖，由受损淀粉和糊精上的β-淀粉酶活性产生。麦芽糖酶必须将麦芽糖分解为两个葡萄糖单元，麦芽糖酶也可以由酵母细胞表达。麦芽糖的表达仅由麦芽糖的存在触发。在所有其他单糖来源耗尽之前，酵母不会释放麦芽糖酶来转化麦芽糖。

酵母中的酶通过糖酵解将单糖转化为酒精和有机酸。酶使酵母能够从葡萄糖中产生乙醇和二氧化碳。

应用

麦芽糖酶不是一种常见的烘焙酶。假设并预期一旦麦芽糖浓度足够高，酵母细胞就会产生足够量的麦芽糖酶分子。一旦在发酵过程中发生淀粉水解，麦芽糖的量就变得显著。

如果没有麦芽糖酶，酵母将无法发酵从淀粉改性中获得的单糖，除非在配方中加入专门的淀粉酶（如AMG）。记住，淀粉是面粉和面团的主要成分。这种情况会导致面包制作过程，如严格的酸面团系统，几乎不可能或不可行。在这种情况下，如果不能在其他功能酶的帮助下妥善解决，依赖面包酵母的面团系统将过于昂贵和漫长。

EC 编码	基底	催化反应
3.2.1.20	麦芽糖单位   淀粉水解产生的麦芽糖单元	麦芽糖+H2O→ 葡萄糖+葡萄糖

食品监管

如果它是这样销售的，麦芽糖酶可以被认为是一种GRAS物质（通常被认为是安全的）。

责任编辑：邓老师