麦芽是什么？是怎么生产出来的？有什么作用？

什么是麦芽？

麦芽（Malt）是发芽并使谷物抽芽的酶过程的结果。大麦是最常见的麦芽谷物，因为它的酶含量很高。其他谷物，如小麦、大米、燕麦、小米、玉米、黑麦、高粱和小黑麦也可以制成。它包括：

♦ 简单碳水化合物

♦ 天然酶

♦ 多种营养成分，可在面团发酵过程中提高酵母活性，改善烘焙食品质量。

起源

“麦芽”这个名字很可能来源于盎格鲁撒克逊语中的单词“metan”（融化或溶解某物）和/或“malled”（破碎成碎片）。这是指在早期酿造阶段，麦芽大麦被磨成粗面粉，伴随着谷物发芽而出现的谷粒软化现象。麦芽，连同烘焙和酿造，代表了生物技术过程的最早表现，可以追溯到公元前5000年的苏美尔时代。

它是如何生产的？

为了制造麦芽，允许种子（有活力的谷物）在受控条件下部分发芽。该过程包括四个操作：

1、浸泡。谷物在不锈钢罐中与水混合，使谷物均匀水合，恢复代谢活性，促进发芽。要监控的重要变量：

♦ 颗粒膨胀（体重增加）

♦ 温度（环境条件）

♦ 浸泡的水替代或“刷新”（控制微生物活性并消除外来物质）

♦ 陡水曝气（压缩过滤空气）。

♦ 排干和重新淹没粮床之间的空气静止期

♦ 浸泡水中的溶解氧

♦ 浸泡的水（具有适当硬度且无异物的饮用水）

2、发芽。排出浸泡的水，回收水合谷物，并允许其在受控条件下发芽。机械搅拌对于避免长出细根非常重要。对流气流可以用来改善谷物床的干燥。

在这个阶段，合成了降解淀粉、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和蛋白质所需的酶。这些变化的表现是小根和顶体的出现以及颗粒物理完整性的丧失。结果，颗粒变得易碎。

3、干燥（烘干）。加热以确保酶活性停止，未成熟或绿色麦芽转化为最终形式。

4、碾磨（用麦芽粉或面粉碾磨）。

应用

用于麦芽的谷物需要满足关键规格，包括：

♦ 高发芽率（由于发芽过程需要高水平的酶，因此能够发芽的谷物比例高是至关重要的）

♦ 高淀粉酶活性

♦ 高细菌活力

♦ 发芽活力和均匀性

♦ 低休眠（种子发芽所需的时间应尽可能短）

麦芽制品

糖化麦芽：麦芽大麦粉的一种形式（也可作为液体或糖浆），经常添加以纠正淀粉酶活性并调节/加快发酵。变性麦芽天然富含可发酵糖，并提供α-淀粉酶来分解淀粉。

非糖化麦芽（也称为烤麦芽）：热失活麦芽大麦粉，可提供颜色和风味。它通常被添加到全麦和手工面包中。烘干过程中输入的热量越大，产品的颜色就越深，味道就越浓。

烘焙应用注意事项

如果使用麦芽谷物或非糖化麦芽，麦芽过程会产生显著水平的酶活性，并且可以将多种糖带入面团中。

如果用过量的麦芽谷物或非淀粉麦芽配制面包，可能会出现面团软化和烘焙食品侧壁塌陷（严重时会出现穿孔）等问题。

食品监管

麦芽糖浆或麦芽提取物被认为是GRAS食品添加剂（颜色和风味）。

责任编辑：邓老师