无麸质面粉都有哪些？在烘焙中有什么作用？
2023-05-25 16:19170
无麸质面粉，也称为无麸质混合物。
什么是无麸质面粉？
无麸质面粉或混合物是一种干混合物，可以取代或替代面包、披萨、饼干、意大利面或蛋糕等烘焙产品中的麸质。它们依赖于成分的适当平衡，这些成分尽可能类似于小麦面筋形成蛋白的功能和特性。
目前消费者对麸质致敏性和其他相关疾病（独身症）的认识已经产生了开发口感好、健康的无麸质产品的需求。
配制无麸质面粉面临的挑战
一些因素仍然限制了无麸质面粉的发展。其中一些是：
♦ 通过创建一个水合和内聚的网络来捕获酵母发酵、化学发酵剂和烤箱烘焙产生的气体，从而确保良好的气体保持。
♦ 配制出具有最佳操作性能的无小麦面团，如弹性、延展性和粘性。此外，面团必须膨胀并正确加工。
♦ 生成最佳粘度和台架公差的水包油乳液或面糊。
♦ 生产具有最佳颜色和体积、有嚼劲的质地和透气/多孔口感的烘焙食品。
这些目标可以通过使用富含淀粉和蛋白质的替代来源来实现，通常包括水胶体。成分的选择及其含量因最终产品而异。例如，用于无筋面包的无筋面粉可能与用于蛋糕或饼干的无筋混合物明显不同。
应用
无麸质面粉的成分
♦ 淀粉来源
谷物：大米、玉米、燕麦（只要来源没有小麦的交叉污染，就可以是安全的）
种子：奇亚、藜麦
古代（遗产）谷物：小米、高粱、聚四氟乙烯（只要来源没有小麦的交叉污染，就可以安全）
♦ 蛋白质来源
蛋白干
干全蛋
酶活性大豆粉
伪谷物：藜麦、苋、荞麦
脱脂奶粉或牛奶固体（乳清粉/大豆粉混合物可用作替代品）
酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙
乳蛋白分离物
♦ 水凝胶（胶）
盖兰胶
羧甲基纤维素（CMC）
蝗虫豆
阿拉伯树胶（Acacia树胶）
海藻酸盐
石蒜壳
♦ 改性淀粉
预糊化或速食
交叉链接的
氧化的
稳定淀粉
♦ 面团调理剂
淀粉络合材料（乳化剂）
转谷氨酰胺酶
糖氧化酶
♦ 发酵系统
活性或即时干酵母
发酵粉
主要无麸质面粉成分的功能：
| 成分 | 功能 |
| 淀粉来源 | 面团基质的主要填料（蛋白质-淀粉网络） 通过糊化在烘焙过程中固定面包屑 为酵母提供食物 增加电池的粘度 改善面糊加工过程中的气泡稳定性（蛋糕面糊的台阶公差更大） |
| 蛋白质来源 | 在烘焙过程中通过凝固为面团和面糊提供结构 有助于吸水 通过美拉德反应增强外壳颜色 通过在面团基质中构建结构和连接聚合物，为面团提供弹性 提高面团的保气能力 增强面糊和面团的乳化、发泡、凝结和凝胶化性能 |
| 改性淀粉 | 在无麸质面团基质中提供水结合机制，从而增强凝聚力和保气性。 增稠剂通过在室温下增加面糊粘度（冷功能） 室温下面团吸水率更高 形成凝胶，赋予面团粘弹性行为 提高烘焙食品的保湿性 提高冻融稳定性 提高面糊的台阶公差 |
| 酶，乳化剂 | 通过减缓老化来延长烘焙产品的保质期 强化面团基质，软化成品碎屑 改善烘焙食品的质地 提高面团基质的保气能力 |
许多无麸质面粉或混合物在零售和批发层面都有。它们可以作为完整的干配方提供，也可以很容易地制成面团，可能需要加入独特的微量和微量成分。
在考虑无麸质混合物时，重要的是要确认生产该混合物的设施具有无麸质证书，并且在收到干混合物之前对其进行了测试，并提供相应的分析证书来确认结果。
发酵系统
用于生产无麸质面包的无麸质面粉可以加入干酵母形式（如ADY、IDY）以及特殊配方的发酵粉。
考虑到面团状混合物的气体保持能力有限，必须进行快速加工，以防止气体损失过多。考虑到无麸质面团的流变性、稠度和处理性能较差，通常不可能进行补充阶段。
无麸质混合物中的化学发酵剂可能包括慢效或热引发的发酵酸，或涂层发酵粉。这些形式可以更好地控制和延迟气体释放，帮助产品在整个加工过程中获得并保持最佳体积。
责任编辑：邓老师
