次级面粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是次级面粉？

次级面粉（Clear Flour）又称为清粉或者次级粉。从小麦中提取优质的白高级面粉后，剩下的就是次级面粉。尽管有它的名字，但次级面粉的颜色更深，而且比高级面粉更粗糙、味道更浓。由于它的灰色，它被用于全麦面包和黑麦面包。

次级面粉比高级面粉营养，因为它富含麸皮、灰分和蛋白质。然而，尽管它的蛋白质含量较高，但由这种面粉形成的面筋质量较低，性能不如高级面包粉。事实上，这种面粉是所有商品面粉中质量最低、价格最低的。

起源

19世纪后期，工业发展改善了小麦厂的设计。小麦不再只是被碾碎，生产出含有小麦浆果所有成分（胚乳、麸皮和胚芽）的面粉。取而代之的是，小麦开始通过一种称为辊磨的工艺进行加工，并通过中矿净化器。结果得到了精细的白色高质量的高级面粉流以及较低质量的次级面粉流。

滚磨可以剪切谷物，使其更容易从麸皮和胚芽中刮出胚乳，从而生产出白色高级面粉。进一步滚动会产生一股麸皮和胚芽含量更高的面粉：次级面粉。

商业生产

磨碎的小麦粉可以分为四种基本的食用种类。这些种类是由质量决定的，在生产高级面粉后，获得的面粉是：

♦ 一级次级面粉：来自面粉厂的质量较低的面粉，但仍具有烘焙品质。这大约是这批面粉产量的15%。

♦ 二级次级面粉：面粉中灰分高（0.75%），烘焙质量差。这大约是这批面粉产量的2%。

有人说，将次级面粉与“第一高级面粉”进行比较，就像将奶油与脱脂牛奶进行比较一样。次级面粉呈灰色，可用于黑麦和小麦面包，因为它们的灰色可以隐藏起来。当高级面粉和第一种次级面粉混合在一起时，这被称为纯面粉，在法国很受欢迎。在北美，高级面粉是首选。

组成

白面粉主要含有淀粉（68-76%）和蛋白质（6-18%）。它还由水分、少量脂肪、树胶和灰烬组成。与其他流相比，澄清面粉中的蛋白质、灰分和颜色更高：

不同等级面粉的比较分析：

应用

一些烘焙食品可能会因次级面粉部分赋予的功能而表现得更好。一项将高级面粉和次级面粉用于半甜饼干的研究发现，次级面粉是首选。将这种面粉用于高面粉/低脂肪和低糖的应用，制成了一种长度更长、更容易破碎、密度更高的饼干。

食品监管

面粉被列入《联邦法规》（21 CFR 137.105）。小麦也是美国食品药品监督管理局指南规定需要贴标签的八种主要食物过敏原之一。

责任编辑：邓老师