为什么厨师行业大多是男性 家庭“煮妇”却是女性？

对中国读者而言，提到“大厨”这样的字眼时，脑海中时常浮现出一个壮硕、敦实、干练、满脸油光的男性形象，厨师行业也被认为是“传统的男性行业”。尤其在普通的中餐馆里，我们很难看到女性掌勺的场景。不止在中国，即便是那些提倡女性涉猎男性工作的欧美国家，也维持着相同的局面。近日，导演帕蒂·埃文斯（Patty Ivins）的新纪录片《饥饿》（Hungry）问世。该纪录片以追踪拍摄三位美国女厨师日常生活的方式记录了厨师行业从业女性的生存处境，并试图探询这一行业中性别比例严重失衡的原因，以及媒体更关注明星男厨的动机。

帕蒂引用彭博社”的调查数据介绍到，全球排名前十五位的餐饮集团下属餐厅中，只有6%的主厨是女性。而据美国烹饪协会（American Culinary Federation）初步估算，全美餐厅的女性主厨仅占百分之二十。StarChefs的统计数据略高一些，但女主厨的比例仍未超过三成。美国经济政策研究所（Economic Policy Institute）的调查数据更低，仅有14.3%的主厨是女性。在伦敦，仅有八分之一的厨师岗位的应聘者为女性……

与餐厅形成形成鲜明对比的是家庭，家里的厨房似乎是女性的空间。在女性普遍进入职场的今天，仍有六成美国女性干着家庭主妇的活计。据美国劳工统计局（The United States Bureau of Labor Statistics）统计，女性在自家厨房花费的时间平均比男性多至少两倍。尤其在亚洲的许多国家，类似于“上得了厅堂，下得了厨房”这样对女性的“溢美之词”不绝于耳。那么，为什么餐厅大厨大多是男性，家里做饭的却是女性呢？

餐厅厨房的“男性气概”把女性拒之门外

在美国德克萨斯州的一项调查中，一位在餐厅做帮厨的女性认为，餐厅厨师的工作环境要求员工具有某种“男性气概”（masculinity）。这种表述可以做不同的解读。比如，在餐厅厨房工作节奏快、压力大，劳心更劳力。在体力制胜的“丛林法则”里，女厨师确要面对更大的竞争压力。而在一个满是男性的工作环境中，女性也容易被发生微妙的改变，做出一些所谓“直男癌”的举动，甚至成为不愿意成为的那种人。由于种种原因，女性很难从普通餐厅厨房的底层晋升，毋宁说成为餐厅大厨了。因此，女厨师的转行率也远高于同龄男性。

在德克萨斯州的受访样本里，有女厨师表示，在一群男性同事面前，自己像个莫名的闯入者或入侵者。这种说不清楚来源的压力使她在工作环境中显得很尴尬，自己似乎成了一个奇怪的存在。在大多数并不那么注重管理和菜色品质的普通餐厅里，主厨或老板常常在男厨师面前公开表达对女厨师的不满，称这些女厨师笨手笨脚，动作不够麻利，力气也不够大，搬不动食材，根本无法承担消耗巨大精力的工作强度。这么说并非没有依据，餐厅厨房工作强度大也是客观存在的事实，即使是还在厨师学校进修的学员，每天都需要面对高强度的重复劳动。

物极必反，当外部环境要求女厨师变得更刚毅时，压力就会成为改变她们生活方式的助推力。一些受访的女厨师表示，自己努力克服身体的薄弱感和感情的波动。她们学会了控制情绪，学会了如何去接男同事们抛出的荤段子，甚至学着从身体上改造自己，通过锻炼身体、剪短发等方式让自己看上去更“男人”。尽管通过了“自我改造”，比如很多女厨师在工作一段时间后不再害怕烫伤或担心搬不动重物，但这个“微世界”里男权的宰制依然存在。在这个聚集了底层劳工的环境里，男同事找不到理由宽容身边的女性。即便有时候男性的毛病更多，但较终总是被男性的规则合理化了，女同事则不然。在餐厅厨房细碎而忙碌的工作里，女性永远无法“成为”男性。有女厨师表示，她们一面希望自己“男人”一点，但又不能“太男人”，否则会有同事背地里骂她“婊子”，甚至认为她挑战到了男性在餐厅中的权威。

餐厅厨房俨然有了军营的属性，在这里，身份认同就是本质主义的，它源于自然性别，身体构造决定一切。另一个客观原因也与身体有关，即无论餐厅优劣，厨师的工作时间都很长。在劳动保障制度健全的国家，厨师也常常不可避免地每周工作六至七天，每天工作十二小时以上，酒吧和餐厅的厨师还有夜班。厨师的用餐时间也不固定，无论怎么调整，都避不开顾客吃三餐的时间。在普通餐厅里，老板为厨师提供的时薪、健康保险和带薪假期少于普通白领，女性从生理上也更容易成为受害者。此外，在北欧的一些国家里，有的工人阶级家庭的男性愿意做全职丈夫照顾孩子，这样可以保证即使做厨师的妻子在育儿中心或托儿所不营业的时间上班也能让子女有所照料，但在世界上绝大多数地方没有这样的社会条件。

家庭厨房和餐厅厨房的区别本质上是日常生活和专业性生产的区别

现在市面上有一种美食杂志，以介绍有趣、美味的食谱为主，这类居家杂志有着悠久的传统，其主要受众是年轻的家庭主妇。在家庭分工中，年轻的家庭主妇负责照料家务，服务丈夫、子女和自己的日常兴趣。当人们谈起家庭主妇时，首先想到的往往是责任和牺牲——尽管很多人私下并不这样想，她们的贡献通常也无法换取等额的社会报酬。在西方世界的语境下，这种从琐碎中发掘兴趣的“日常生活”（everyday life）和社会化的、“专业的”（professional）生产活动区分开来。尽管许多个世纪以来，男女分工的基础早已确立，但“日常生活”观念的提出却和欧洲工业革命、资本主义的发展息息相关。换言之，把“女性在家下厨”这件事问题化是非常晚近的事。

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