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如何制作法国经典番茄酱?

2021-10-03 11:34121

番茄酱是法国烹饪的五大调味料之一。让我们了解番茄酱的起源以及如何制作传统版本。

番茄酱

番茄酱Sauce Tomat和tomato sauce是一样的,前者是法国菜单上的术语。作为意大利面和比萨饼上的一种流行调味品,你甚至可以一周吃几次番茄酱或番茄酱的衍生物。

番茄酱是著名厨师奥古斯特·埃斯科菲尔(Auguste Escoffier)的杰作之一,他在20世纪初革新了法国烹饪。从鱼和肉到面包和面食,几乎没有什么食物不加番茄酱就能改善。

虽然这似乎是一个简单的食谱,番茄酱是相当复杂的完美。除了优质的番茄,经典的法国番茄酱还包含许多成分,需要技术,但它非常值得花费时间和精力。一旦你们白手起家,你们就再也不想回到商店买的罐装番茄酱了。

看看番茄酱是从哪里来的,以及如何准备一个全口味的传统版本。

番茄酱是什么?

大多数历史学家都同意,意大利那不勒斯的安东尼娅·拉蒂尼(Antonia Latini)于1692年出版了一本烹饪书,书中记载了番茄酱的第一个配方。由于这本书以及贸易和旅游的普及,番茄酱很快在意大利各地使用,并传播到整个欧洲。

当这道菜传到法国时,法国的烹饪专家,就像他们经常做的那样,在这道菜上放上他们自己的调料。奥古斯特·埃斯科菲尔就是其中之一。他对番茄酱的看法出现在他1903年出版的《烹饪指南》一书中。这成为古典法国菜肴中使用的版本。

法式番茄酱的基本成分是西红柿、新鲜香草、汤料和猪肉脂肪

虽然番茄酱是意大利面条的美味佐料,但它不仅仅是意大利面条的补充。它被用在比萨饼上,作为烹调蔬菜的配料,也被用来蘸新鲜面包等配料。当然,许多其他酱汁都是以番茄酱为底的。

番茄酱

番茄酱的子酱

作为母酱,番茄酱有很多子酱或衍生物。这些小酱汁包括:

克里奥尔沙司(Creole sauce)

西班牙酱(Spanish sauce)

葡萄牙酱(Portuguese sauce)

普罗旺斯酱(Provençal sauce)

马里纳拉酱(Marinara sauce)

伏特加酱(Vodka sauce)

番茄酱(Ketchup)

辣酱(Hot sauce)

意大利面上的番茄酱(Tomato sauce on pasta)

如何制作经典的番茄酱?

现在是试着做番茄酱的时候了。以下食谱是厨师奥古斯特·埃斯科菲尔的原汁原味。

当阅读这些步骤时,你会注意到制作一个经典的番茄酱需要做大量的准备工作。将此视为练习刀法的机会,前往杂货店或农贸市场购买新鲜农产品,包括最重要的配料西红柿。

番茄酱

步骤和成分

对于此配方,您需要:

2-3盎司(54-84克)盐猪肉。盐猪肉是一种含脂肪的盐腌猪肉,通常来自猪的腹部。它不像培根,因为它不是烟熏的。

3盎司(84克)胡萝卜,去皮,中粒

3盎司(84克)白洋葱或黄洋葱,中粒

1片月桂叶

1枝百里香

2盎司(56克)全脂黄油

2-3盎司(56-84克)通用面粉

5磅生的优质西红柿,捣碎

1夸脱(1升)白小牛肉

1瓣新鲜压碎的大蒜

盐和胡椒

一撮糖

要进行食物准备,请执行以下步骤:

(1)用黄油煎猪肉。脂肪融化后,加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。

(2)在烤箱安全的平底锅或煎锅中烹调蔬菜,定期搅拌。加入面粉做成肉酱。一旦混合物稍微变成棕色,加入西红柿和小牛肉汤。

(3)把原料搅拌在一起直到完全混合,然后把酱汁煮开。加入剩下的调味品和压碎的大蒜丁香

(4)将烤盘置于375°F的烤箱中90分钟。

(5)把酱汁去掉,用筛子筛过。将保鲜膜放在酱汁上面,以防止形成表皮。

热的或凉的都可以。

当你准备奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)的番茄酱食谱时,你会得到一种你可能认不出来的咸而复杂的番茄酱。这与许多现代番茄酱大不相同,番茄酱色泽鲜艳,呈酸性,很少含有肉类。

成为酱汁专家

每一位厨师都应该有自己的番茄酱,番茄酱是一种永恒而美味的酱汁,几乎可以改变任何菜肴。试着用这种调料,直到你有了自己的完美配方,然后试着做番茄酱!

如果制作酱汁和学习法国菜让你更加渴望,通过新东方烹饪学校提供灵活的面对面课程。

 

责任编辑:邓老师

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