烹饪食材的保鲜储藏三法

2017-01-15 09:16272

烹饪原料的储藏和保管是通过一一定的手段和方法,减少物理作用和化学作用对食材原料的影响,抑制或消除微生物等对原料的侵染,控制原料自身酶的活动,从而尽量延长食品的保质期限。而保鲜储藏法是常使用的一种储藏方法。

保鲜储藏

葡萄的保鲜储藏

保鲜储藏法即原料经过储藏后,其新鲜度、营养成分的含量等与保藏前基本一致的一类储藏方法。常用的有常温储藏法、低温储藏法、活养储藏法。

1、常温储藏法

常温储藏法即是指在常温状态下(通常指20、23℃)保存原料的方法,是餐饮行业、生鲜超市对日常购进或出售的果蔬以及粮食、干货原料、调辅原料等常采用的保藏方法。常温储藏法成本低,不需要特殊设备,仅需对不同的原料给以不同的温度和湿度即可达到保鲜的目的。进行常温储藏的场所应洁净、干燥、通风,地面应避免积水,同时避免阳光的直射。

由于原料的不同,在进行常温储藏时,还应采取一些相应的措施。如在夏季对于蒸腾较大的某些叶类蔬菜小白菜、落葵、苋菜等可用湿布遮盖或在蔬菜的表面喷洒水雾;南方潮湿的地区在常温储藏干货原料时应进行防潮包装,以免吸湿受潮而霉变;油脂在保存时应避光、避免高温。

应注意的是,常温储藏法是一种较短期的储藏方式。任何原料在常温下放置过久,都易发生品质的改变,尤其是被微生物侵染而腐败变质。因此,果蔬、粮食、干货等原料不宜一次大量购进,而且,对于先购进的原料应先使用,从而避免浪费。

2、低温储藏法

低温储藏法是指在低温的状态下(通常13℃以下)保存原料的方法。

低温储藏

低温储藏法能较大限度地保持原料的新鲜度,营养价值和固有风味,通过降低并维持原料的温度能有效抑制原料中酶的活性,减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象,抑制微生物的主长繁菹,从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化,降低原料中水分蒸发的速度,减少萎蔫现象。

低温储藏法是餐饮行业常用的原料保藏方法之一。根据保藏温度的不同,通常分为冷藏和冻藏两类:

  • 冷藏

冷藏又称为冷却储藏,即将原料置于0℃-10℃的环境中储藏。适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶,以及鲜肉、鲜鱼的短时间储藏。产于温带地区的果蔬要求的冷藏温度较低,如苹果、梨、桃、大白菜、韭菜等适于0一2℃的低温;产于热带、亚热带的果蔬如香蕉芒果山竹番茄、黄瓜的冷藏温度应稍高,为8一12℃;肉类原料的冷藏腽度越低越好,通常在0℃一4℃下储藏。

冷藏时原料一般不发生冻结现象,对原料的组织结构基本没有破坏,营养物质流失少,是短期储藏较的方法之。冷藏过程中原料内部的生理活动还在继续进行,一些嗜冷微生物也在生长繁殖,因此,储藏时间极为有限,较多不超过一星期,否则原料不能保持其新鲜的品质。另外,为了避免冷藏时水分的丢失及串味现象的发生,需用保鲜膜、保险盒等密封。

  • 冻藏

冻藏即将原料置于冰点以下的低温环境中冷冻储藏的方法。适用于禽肉类、鱼类和海鲜类以及一些组织致密的果蔬的储藏。

冷冻储藏

冻藏可分为缓冻和速冻两类:

缓冻是在3~72小时内使原料温度降低到所需的低温。冷冻的时间相对较长,细胞内形成的冰晶大,易刺破细胞。解冻时,冰品融化后可造成液状营养物质的流失,组织塌陷,从而使原料的营养价值、质地等食用品质降低。

速冻则是在30分钟内使原料的温度迅速降低到-20℃左右,通常在0℃保存。由于冷冻迅速,形成的冰晶小,对胞的破坏很小。解冻时,营养物质一般不会发生流失,组织状态的改变不明显。历以,经速冻后的原料品质变化的程度也小。另外,在速冻过程中也要注意防水分的去失,避兔原料发干。

除速冻的方便面点外,冻藏后的原料在使用前通常都需要解冻处理。解冻有自然解冻、流水解冻、浸泡解冻、真空水蒸气解冻和微波解冻等多种方法。家庭通常采用自然解冻、浸泡解冻和微波解冻法;宾馆和饭店通常采用流水解冻和浸泡解冻法。其中,微波解冻速度快,对原料的结构和营养成分破坏较小,是较科学合理的办法,但在解冻过程中需要观察,以免解冻不均匀。

3、活养储藏法

活养储藏法是对购进时成活的动物性原料进行短期饲养而保持或提高其使用品质的一种特殊保藏方法。主要适用于对新鲜程度要求较高、烹调前需要动物排空肠肚内的泥沙或需去除泥腥味的动物性原料,如虾、蟹、甲鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼鲫鱼、蝎子等。在活养过程中,可根据烹调的需要,随用随杀,以保证菜点鲜美的滋味和卫生质量。对于经长途运输而消瘦的畜、禽类原料,经过一段时间的活养后再进行宰杀,可使个体重量增加,从而改善食用品质。

活养时应根据原料的生长环境特点,采用不同的饲养条件和方法。如鱼、虾等水产动物在活养时应通入氧气,且淡水鱼类应在清水里活养,海产鱼、虾活养时所用的水应和海水成分相一致;活畜活禽可用圈养或笼养,并定时喂食等。

 

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