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厨房打荷是什么意思?岗位职责

2017-02-11 16:17736

打荷是厨房工作的保障,是烹饪加工过程中的一道工序。随着餐饮业的扩大和发展,人们的消费目的、消费心理越来越复杂,开始从要求实惠到要求得到享受,其对菜肴质量要求也在提高。菜肴质量范围不仅局限于菜肴本身的风味、质感,而且菜肴包装以及传递流畅也逐渐成为销售的一个重要手段。在这样的环境条件下,打荷既要满足炉灶组需要,又要行使墩子组的工作职责。所以岗位职责非常重要。

打荷的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷的工作比较繁杂。一方面,它作为炉灶厨师的助手,负责汤料的处理、调整出品次序等工作,让炉灶厨师有更多的精力用于菜肴烹饪;另一方面,它帮助墩子厨师进行菜肴配份,独立进行装饰原料切割,成品装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节,是理顺厨房运转程序的基本保障,是厨房分工细化的结果。

从许多餐厅经营实践来看,厨师长在开餐的时候,较应该做的就是督导好打荷,以免出现上菜混乱。这一点,对于一个新开业的餐厅来说,显得尤其的重要。

打荷加工流程和标准要求:

作业流程

根据菜肴的质量和经营要求,协助炉灶厨师备齐所有的调味品,将调味缸整理、清洁、归顺;

清点烹饪时候必须的工具、用具,以及经营所需要的餐具,并将其清洁、整理、归顺;

为炉灶厨师备好汤料;

协助炉灶厨师进行相关原料的上浆挂糊的处理;

准备好装饰原料,准备好工具和盛器,按菜肴质量要求,雕刻、切割相关装饰原料。将原料准备待用,并确保卫生;

做好经营前的一切准备工作。清理、保管雕刻设备,清理垃圾,清洁整理工作区域;

接受顾客定单后,协助炉灶厨师做好菜肴的装盘工作;

将己经烹饪的菜肴迅速的进行点缀、围边、装盘,再次确保卫生;

协助墩子组搞好配份工作,并按菜肴进入厨房的先后顺序。根据菜肴制作特点,调整、理顺、安排菜肴的烹饪顺序;

开餐结束后,清理、保管雕刻工具、用具,清洁整理工作区域,协助炉灶厨师搞好剩余菜肴以及调味品的保管。

标准要求:

按照餐厅要求质量标准执行:

运用厨房己定的标准调味品,按己经定的味型标准,准确调味。避免调味相互交叉污染;

根据菜肴的质地要求,准确选择烹饪方法;

归顺用具、调味缸等炉灶使用品,以及烹饪的加工成品和半成品。

接受配分菜肴后要及时烹饪出品,并按饮食规律特点,合理调整出品的顺序;

确保菜肴装盘的质量和烹饪过程的卫生。

 

责任编辑:admin

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