厨房原料食材加工管理
2017-02-13 10:08350
厨房中原料的加工是烹饪的基础，加工过程包括了原料初加工和深加工。
初加工是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤，对干货原料的涨发，对冷藏、冷冻品解冻，对蔬菜性原料的初加工等过程，属于水案的工作范围；而深加工是指经过初加工后的原料切割成形的过程，属于砧板的工作范围。
加工过程是在烹饪之前进行的。加工质量的好坏直接影响菜肴成品的营养、卫生、色、香、味、形。它是厨房生产运转的基础。在这个环节中，厨房管理者应对加工净出料率、加工质量和数量加以严格的控制。原料的净出料率是影响成本的关键，厨房管理者在控制原料的利用率时应规定各种原料的指标，把它作为加工厨师工作职责的一部分。尤其是要把昂贵原料的加工作为检查控制的重点。其具体措施是要求对原料的加工分别进行计量并记录，随时检查。如果因技术问题没有达标，要采取相应有效的改正措施。
另外，控制中可经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可食用部分未被重复利用，引起员工对原料利用率的重视。
加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键。要严格控制原料的成形规格和原料的卫生安全程度，凡不符合要求的不能进入下一道工序，可重新处理另作它用。
加工任务的分工要细致。以工作岗位来看，加工涉及两个工作岗位：水案组和墩子组。要分清责任，这有利于提高厨师的专项技术的熟练程度，有效保证加工质量。
加工数量应以日常经营销售为依据，以满足需要为前提，备好适量的储存周转量。避免加工过量而造成质量问题，并应根据剩余量不断调整每次加工量。
1、水案组加工流程和标准要求
♦水产原料加工
作业流程：备齐加工的水产品，准备用具和盛器；
根据用途、区别品种对原料进行宰杀、整理、洗涤沥干；
将加工原料及时送到墩子组、凉菜间、面点间，或者根据情况及时放入冷冻库待用；
清洁场地，清运垃圾，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
除尽杂质，符合卫生要求；
按用途归顺原料加工；
将加工的原料清洗干净、合理放置。
♦禽类原料加工
作业流程：备齐等待加工的禽类原料，准备好用具和盛器；
按菜肴和烹饪的具体要求，对禽类原料宰杀、煺毛、取内脏；
将加工后的原料及时送交到墩子组、凉菜间、面点间或者根据情况及时放入冷冻库待用；
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
杀口准确，放尽血液；
煺尽禽毛；
洗涤干净；
破口准确，符合烹饪要求；
取出内脏，去尽杂质，分别利用；
加工前要归顺原料，合理放置。
♦蔬菜类原料加工
作业流程：备齐等待加工的蔬菜原料，准备好用具和盛器；
按菜肴和烹饪的具体要求，对蔬菜原料捡摘、削剥等加工处理；
将加工后的原料及时交到墩子组、凉菜间、面点间或者根据情况及时放入冷冻库待用；
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
去除杂质和一切不可食用的部分；
按用途加工；
洗涤干净，确保卫生；
加工前要归顺原料，合理放置。
♦小型活养原料加工
作业流程：备齐等待加工的原料，准备好用具和盛器；
按菜肴和烹饪的具体要求，对小型活养进行宰杀、清理内脏等加工处理；
将加工后的原料及时交到墩了组、凉菜间、面点间或者根据情况及时放入冷冻库待用；
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
按用途归顺原料加工；
按用途加工；
洗涤干净，确保卫生；
加工前要归顺原料，合理放置。
♦干料加工
作业流程：备齐等待加工的原料，准备好用具和盛器；
按菜肴和烹饪的具体要求，采用正确的涨发处理；
洗涤好原料，放置于有水的盛器中；
将加工后的原料及时交到墩子组、凉菜间、面点间或者根据情况及时放入冷冻库待用；
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
按用途归顺原料加工；
按用途加工；
洗涤干净，确保卫生；
加工前要归顺原料，合理放置。
2、墩子组加工流程和标准要求
墩子组将水案组加工处理的原料及时分档、整理、切割、配份和存放。
作业流程：清点好冷藏、冷冻库的存货情况；
备好待加工的原料，准备好用具和盛器；
按菜肴以及烹饪具体要求区分品质，按照成形规格标准进行分档、切割；
将加工后的原料及时归类存放，以便配份时候使用；
清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管用具。
标准要求：按餐厅菜肴质量标准执行；
按用途规格分档切割；
区别品种、定规格、分档、切割；、
避免原料被污染，确保卫生要求；
加工前要归顺原料，合理放置。
责任编辑：邓老师
