抓炒是什么？抓炒的方法和技巧

抓炒是将质地新鲜、脆嫩的动物性原料，经刀工处理成小型原料（也可以是自然形体的小型原料），挂薄糊入热油锅内炸至外脆里嫩，亮锅，小料炝锅，加入调味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均匀成菜的烹调方法。抓炒菜的特点：色金黄、外脆里嫩、咸、甜、酸、汁包原料、明油亮芡。

抓炒鱼片

一、抓炒的上艺流程

抓炒的上艺流程是：

原料经加工整理 一一 调制糊，原料挂糊 一一 中火约六七成热油锅，逐块下料定型 转小火略炸成熟，移旺火加热至外脆里嫩 一一 兑调味芡汁 一一 原料捞出沥油，亮锅 一 炝锅 一 烹入调味芡汁后下入原料，旰火迅速翻拌，使芡汁均匀裹附原料 一一 成菜装盘

二、抓炒的操作要领：

1、选用鲜味足、质地较嫩脆的动物性原料，如鸡脯肉、里脊、虾仁等，经刀工处理成为较厚的片、条、块状（也可以是自然形体的小型原料），要求形状不可过于薄小，要均匀一致。

2、先调糊。容器内放淀粉加适量清水调开，再加入少量面粉和油脂搅拌均匀成糊。原料含水分多的，糊要稠些，避免原料水分析出使糊变稀，原料挂不上相应厚度的糊。如糊太稀薄，过油时热油几乎直接与原料接触，造成内部水分流失。质地变硬变老。另外原料挂糊不可过于稠厚，避免炸制影响原料质感和外观质量。糊调制后放入原料要求挂糊厚度均匀。这是保证成菜质量的重要坏节。

3、正确掌握油温，把握好熟制火候。过油时油温应在六七成热（约180℃左右）。下料时要使原料逐块挂糊，均匀地下入油锅内。原料分散下锅，不能粘连，利用热油迅速使原料定型后．转小火使原料内部成熟并保持鲜嫩。随即移旺火加热或重油，使原料外脆里嫩。炸制时间要控制恰到好处，避兔炸制时间过长，原料变老、变硬或顺色变深。同时要避免油温过高使原料焦糊或原料外焦内生。另外，油温过低会造成脱糊，影响菜肴质量，使原料水分流失、质地变老，形状干瘪不饱满，芡汁难于光泽明亮。所以油温和火候对于原料成熟、质感、色泽和形态的饱满都非常关键。

4、把握好调味芡汁的浓度。采用兑汁的方法，容器内加入调味料、适量的汤水和水淀粉，以包芡（二流芡）的浓度为准。要准确把握调味汁的口味和色泽，因为烹调成菜过程中，调味芡汁一次性投入炒锅中。所以很难再行调整，要求口味、色泽一次性确定。

5、原料经油炸成熟达到外酥詭里嫩的质感后捞出沥油，随即在有少量底油的炒锅中加入调味芡汁，放入原料，旺火迅速翻拌，使芡汁均匀包裹在原料上。

三、抓炒的应用

抓炒是较为特殊的一种炒制方法。它的特点是原料挂糊、经热油炸制形成外酥脆、里鲜嫩的质感等特点。抓炒的代表菜例有：抓炒里脊、抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒腰花。

菜例：抓炒里脊

主料：里脊肉400克

辅调料：味精3克、精盐5克、、熟菜油130克、料酒10克、清汤2克、白糖30克、蕃茄酱5克、白醋10克、鸡蛋1个、淀粉10克

味型：酸、甜、咸于一体（小荔枝味）

成菜特点：色泽红润、口感滑嫩、鲜香味美

工具准备：白色腰盘一个

步骤：

（1）选用里脊肉，清洗干净，去筋膜，改刀成片，码味，挂全蛋糊。

（2）炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成热，放入挂好糊的里脊炸制成黄色，倒入漏勺控油，锅至火上，放少许底油，下葱、精盐、味精、料酒、白糖、蕃茄酱、白醋、清汤烧沸后勾芡，迅速放入里脊翻炒均匀，即出锅装盘。
 

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