熟炒是什么？熟炒的方法和技巧

熟炒是将经焯水等初步熟处理后原料，加工成条、片等形状，采用适量底油锅炝锅后，以旺火或中火进行较短时间加热，调味成菜的烹调方法。熟炒的原料是经过初步熟处理或熟料或半熟状态的动物性原料，己除去异味，透出鲜香味。原料一般多为禽畜类或某些水产原料，其质地柔韧，不易散碎或熟制加热后易成形。原料不经糊浆处理，成菜不勾芡或少勾芡。菜肴成品特点：鲜香入味，质地柔韧香软、卤汁少。

1、熟炒的工艺流程

熟炒的工艺流程：

原料经初步熟处理-----加工成片、条等形状-----适量油炝锅，旺火或中火下料翻炒-----加调料入味-----成菜装盘。

2、熟炒的操作要领

（1）选用质地新鲜、柔软或带韧性、脆嫩的动植物性原料。动物性原料经焯水或汽蒸初步熟处理，根据菜肴需要达到所要的成熟度。原料块形较大、整只或带皮壳，要采用正确的熟制方法，掌握好加热时间和所用火力。一般禽畜类原料的初步熟处理只加热到三四成熟，由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持了原料内的鲜嫩，这种状态下其胶原蛋白的弹性保持较好，不仅除去了异味，而且烹制后能形成完美的质感。水产类的原料一骰要通过水煮或汽蒸，以便于烹调。

（2）原料要加工成较小的形状，如片、条、块等形状，不经挂糊和上浆处理。

（3）可选用含有芳香气味的植物性原料作配料，如蒜苗、葱、姜及油菜、芹菜等绿色蔬菜，且根据菜肴原料的形状加工成相胁调的形状。调味料滋味应较醇厚并有相应的稠度。

（4）菜肴的烹制一般要用旺火或中火，即炝祸后投入主料迅速翻拌，适时投入配料、调料，保持滑锅。要用手勺配合，要求配料成熟一致。保持相应的质地。菜肴成菜一般不勾芡，某些菜肴的特殊性要求可适当勾芡汁。

3、熟炒的应用

熟炒与煸炒方法基本相似，不同的是煸炒是生料直接下锅，熟炒则是熟料或半熟科下锅，取料方面也有不同，煸炒大多取用质地细嫩、柔软的原料，且要加工成较小的形状；熟炒则取用较大型带皮的大块整只的原料，初步熟处理后再切配成较大的片、条、丝等。熟炒的代表菜有回锅肉、东安鸡、清炒蟹粉、炒鳝糊、五彩蛇丝等。

菜例：回锅肉

主料：猪臀尖肉500克

辅调料：甜面酱巧克、青蒜巧0克、郫县豆瓣60克、酱油15克、熟菜油50克、盐5克、生姜5克

味型：家常菜

成菜特点：色泽红亮、味浓气香、微竦回甜、肥而不膩

工具准备：白色或青花盘一个

工艺流程：

选料一熟处理一切配一熟炒烹制一成菜

（1）如有不易迅速成熟的一些辅料，可提前单独炒至断生。

（2）在煸炒豆瓣、豆豉、面酱等调味品时，锅内油温不宜过高，应将调料炒断生，并炒出香味，才能达到理想效果。

（3）猪皮一定要烙制，反复刮洗十净，否则菜肴的腥味较浓。

（4）炒制蒜苗应以断生为佳。

步骤：

（1）将连皮臀尖肉煮熟，冷却后切成4．5厘米长，4厘米宽，2毫米厚的片待用。

（2）辅料青蒜洗净，蒜苗头切成料段（俗称马耳朵形)，蒜苗叶切成2厘米长的段，豆瓣剁茸。

（3）炒锅置旺火，油烧至4成热下肉片，加少许盐炒呈“灯盏窝”形，再加豆瓣、甜面酱炒出油红色及香味，将蒜苗加入炒匀断生即成。

成菜特点：

（1）色泽红亮，味香，微辣回甜。

（2）主辅料搭配合理，装盘讲究。

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