烹饪原料的走红

走红是指将经过加工的生料或己经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。如羊排走红。

走红的作用

（1）能使原料入味增色。走红后的原料大多色泽枣红富有光泽度且易入味，如采用卤汁走红，则原料入味明显。

（2）能缩短菜肴正式烹调时间。

（3）能去除异味。

（4）能杀菌消毒。因为过油走红时油温很高，能够起到很好的杀菌消毒作用。

走红的分类

（1）涂科上色

过油走红是指以油作为传热介质，在原料表面涂上有色调料，如酱油、饴糖、蜂蜜等，经过油炸或油煎使之上色。

（2）调味汁上色

调味汁上色是指把经过焯水等处理后的原料放入汤料锅中，先用大火将汤烧沸，再用小火加热到色泽红润的方法。调味汁调制的方法是：锅中加水，下大料、花椒、桂皮、酱油、葱姜、盐、红曲米水、调制成枣红色即可。

走红的操作关键

走红适用于烧、扒、焖、蒸、煨等技法，适用于形体较大的动物性原料，如大块五花肉，整鸡、整鸭、蹄膀等。

（1)走红应用小火加热

采用调味汁走红时，水烧沸后，改用小火，调味汁的色泽及味道能慢慢渗透到原料的表面及内部，从而达到走红效果。

（2）防止原料烧焦及粘锅底

富含胶质的动物性原料，在采用卤汁走红时应在锅底放上垫底，如草绳、篾丝等。有皮的原料应皮朝下，如过油走红时，应贴着锅边缓慢滑下，迅速盖上盖了，谨防烫伤。

（3）必须注意原料的色泽

走红的原料，色泽应是红润光亮，用于上色的调料必须抹均匀，用水稀释或用醋稀释的调料应掌握浓度，过浓或过稀都会影响原料色泽。

（4）控制好火候及油温

卤汁走红时，先用大火烧沸汤汁，再改用小火涂料走红时，火力的大小、油温的高低及时间的长短都会对原料的颜色造成较大的影响，防止欠火或过火。

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