食鱼之法知多少？解锁一尾鱼的千变万化共赴一场味觉盛宴

鱼类的烹制方式极为丰富，无论是淡水鱼还是海鱼，都能通过蒸、炒、焖、炸、煲汤、滚汤等多种手法化作美味。一条鱼从最基础的原条清蒸开始，能衍生出清水浸、配料清蒸；斩件拆分可做红烧、生焖，煲汤、滚粥；还能起鱼肉炒球，制成鱼卷、鱼松、鱼夹锅贴；更可将鱼肉剁茸，打制鱼滑、鱼饼、鱼丸，甚至变成鱼肉馅料再酿回鱼身里，形成一个轮回。

一、清蒸：极简中的极致鲜美

1. 原条清蒸

最新鲜的食材往往用最简单的烹制方式，生猛原条鱼清蒸便是最原始且最常见的粤菜烹鱼之法，追求的就是新鲜和原汁原味。

处理关键：先将鱼去鳞、去内脏，仔细洗净鱼身内外污秽，尤其是鱼鳃、鱼肚内的内膜和淤血，这些是腥味的主要来源，处理得越干净，鱼腥气就越少。

控水技巧：用干布和厨房纸将鱼身擦干水分，避免蒸制时“鱼水”稀释鲜味。

蒸制要点：在蒸碟上放入葱白垫底，待水滚后入锅，隔水蒸熟。葱白垫底不仅去腥，还能让鱼的底部有空气传输，使鱼身上下受热均匀。大火蒸制能让鱼肉在短时间内受到高热，迅速收缩至熟，从而蒸出爽滑鲜嫩的口感。

示例菜式：清蒸黄皮老虎斑

2. 滚水浸熟

除了隔水清蒸，滚水浸熟也是烹制原条鱼的一种方法。

操作步骤：先待水滚，然后熄火，略等片刻，再将鱼浸入水中，避免鱼皮直接接触高温滚水导致鱼皮急熟脱落，影响卖相。浸鱼过程中全程盖严，保持水温，确保鱼熟透。

适用情况：通常肉质相对松软的鱼，如鲩鱼、泥鯭之类，可采用此法，鱼肉浸入滚水后肉质收紧，变得结实。此外，当厨房蒸笼不够用、没有合适的蒸器，或者需要短时间大量出餐时，滚水浸熟也是个很好的备用方案。

二、配料清蒸：原汁原味加风味

在清蒸鱼的基础上增加配料，能让鱼在原汁原味的基础上增添更多风味。

常见配料：最常见的是加入豉汁蒸制，比较惹味，配料多选陈皮丝、蒜茸之类。鱼肉可先经白酒腌过，起到芬香辟味的作用，如豉汁蒸白鳝、豉汁蒸银鲶。

古法蒸鱼：用北菇、云腿片相夹着鱼肉蒸熟，鲜香美味。最后淋上的汁芡必须去掉生抽，单取纯上汤调味，以免北菇、云腿吸入生抽，影响食味。

如今，可与鲜鱼配合清蒸的增味食材更多，把握要义，选择不掩盖鱼鲜味并与之相辅相成之材即可。

三、红烧与生炆：浓郁风味的演绎

1. 红烧鱼类

红烧鱼类可分原条红烧及斩件做法。

原条红烧：给鱼上粉、上蛋后炸熟，上碟淋芡便成，芡汁用料以糖醋居多。

斩件烹制：鱼肉炸后，再加汤炆熟。

2. 鱼肉生炆

将鱼肉斩件之后，略捞生粉，放入嫩油泡过，再用姜葱起镬，加汤焗熟，埋薄芡而食，味道鲜美，鱼香扑鼻，是碎炆鱼件、原汁原味的食法。

四、一鱼多吃：一场味觉的盛宴

1. 一鱼两吃

头尾清蒸，感受鱼最本真的鲜味；鱼肉起球炒制，鱼肉起球后晶莹洁白，经嫩油泡过炒熟，肉质软滑。

2. 一鱼三吃

鱼汤：鱼起骨滚汤，鱼骨必须煎透，灒酒少许，加入适量清水，先将鱼汤滚至奶白色，然后加水再滚，鱼汤成后鲜香滑溜，全无腥味。

炒鱼球：把鱼肉起球，经嫩油泡过炒熟，肉质软滑。鱼肉油泡必须采用新鲜生油，因为旧油（炸物用过之食油）含有杂质，鱼球泡后会失却美观。鱼球埋芡注重纯白，酱油等类切勿加入。

鱼粥：剩下的鱼件用来滚粥，将鱼肉切件，加入姜汁、烧酒腌过，滚成鱼粥，香气四溢，鲜香嫩滑，能引起食欲。一鱼三吃，有汤有菜有主食，堪称完美。

五、繁复工艺：鱼卷与鱼夹的精致

1. 鱼卷炒菜

在旧时属于名贵菜式。先将鱼肉横切双飞薄片，涂匀蛋白之后，卷入云腿、冬笋幼条，上粉炸熟，配合芦笋、兰度、西芹同炒，用蚝油埋芡，食味奇佳。做鱼卷时选择哪种鱼来制作也有讲究，相对难度低一点的，选择鱼肉紧实、鱼身较大的品种来起片，鱼卷能更容易保持形状，炒后不碎不烂；反之，选择鱼肉细软、鱼身细小的鱼种来制作鱼卷，若是翻炒时能保持形状完整不碎烂，即是技术水平高低的体现。

2. 鱼夹

鱼肉切成方正鱼排形状，调味腌制后加入蛋白捞匀，夹入面包、云腿片而炸，便是鱼夹的做法，所用之鱼肉以石斑最佳。若是鱼块单面覆贴在同样大小的猪肥膘或者面包片上，上锅煎制后就是锅贴鱼片了，可惜现在还能制作的餐厅愈来愈少。

六、鱼茸制品：鱼类的多样变身

鱼肉剁茸，可打成鱼滑，以鲮鱼为佳，因为鲮鱼肉滑多胶。鱼茸加入适量生粉，逐渐加水搓匀，挞过，软滑爽韧。鲮鱼滑可滚汤、可火锅、可煎制，还能酿回原条的鲮鱼皮里，重新变回一条鱼，叫作酿鲮鱼。

七、因材施烹：选对方法很重要

当然，也要根据不同鱼的品种特点来选择最适宜的烹制方法。例如，鱼骨刺多者，适宜作汤或剁成鱼茸；骨刺少则宜起肉炒球或红烧焖煮；鲜活生猛的可清蒸、水浸或油泡；冷藏冰鲜则最好红烧、糖醋，以调和风味增加香气。选什么鱼用什么方法，这又是一个博大精深的烹饪课题。

等一尾鱼，赴一场味觉盛宴

开渔季将至，不妨用这些技法为家人烹制一桌全鱼宴。从最简单的清蒸到复杂的鱼卷，粤菜的精妙正在于——尊重食材本味，却又能创造无限可能。下次面对活鱼时，你准备好施展哪些"鱼"跃龙门的绝技了呢？

责任编辑：田老师